완벽한 스테이크와 속을 채운 버섯 요리

스테이크를 조리 전 최소 30분 동안 냉장고에서 꺼내 실온 상태로 둔다.

내부 온도를 높여야 전체적으로 고르게 익는다.

고기 전체에 소금과 후추를 충분히 뿌려 문지른다.

고기 전체를 감싸듯 시즈닝한다.

무거운 팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고, 고기를 팬에 올린 뒤 압착기로 눌러 팬과 고기가 밀착되게 한다.

기름이 튀지 않게 팬에서 먼 쪽부터 고기를 놓는다.

강불에서 시어링을 시작한 뒤, 온도를 약간 낮춰 유지하며 양면을 약 3분간 노릇하게 익힌다.

중간 온도를 유지하며 캐러멜라이징한다.

고기를 뒤집은 뒤 버터, 로즈마리, 타임, 껍질째 넣은 마늘을 팬에 추가한다.

버터를 너무 많이 넣지 않는다.

팬을 기울여 녹은 버터(넛티한 풍미가 날 때까지)를 고기 위에 끼얹으며 조리한다.

버터가 갈색(Beurre Noisette)이 될 때까지 조리한다.

지방 부위를 팬에 닿게 하여 지방을 녹인 뒤, 고기를 꺼내 휴지(Resting)시킨다.

팬에 남은 육즙과 앤초비, 샬롯, 토마토 콩카세를 섞어 소스 베이스를 만든다.

남은 육즙에 버섯, 양파, 마늘을 넣고 볶은 뒤, 볶은 재료를 토마토 콩카세와 섞어 버섯 속에 채우고 빵가루를 뿌린다.

버섯 속을 채워 오븐에서 10분간 굽는다.

휴지된 스테이크를 얇게 썰어 팬에 남은 육즙(소스)에 다시 넣어 가볍게 적신다.

뼈를 따라 정확히 잘라 지방층이 남지 않게 썬다.