멕시코식 숯불 생선구이와 레드 라이스

생선을 반으로 갈라 뼈를 따라 길게 절개한 뒤, 몸통을 펼쳐 납작하게 만든다.

뼈를 완전히 제거하지 않고 남겨두면 살이 더 풍성해진다.

생선에 소금과 갓 간 후추를 앞뒤로 뿌려 냉장고에 숙성시킨다.

양념 제조 전 미리 밑간을 한다.

팬에 기름을 두르고 버터, 마늘, 양파를 넣어 4~5분간 볶는다.

마늘과 양파가 부드러워질 때까지 볶는다.

씨를 제거한 카스카벨 고추와 과히요 고추를 팬에 넣어 1분간 볶은 뒤, 모든 재료를 믹서기에 넣고 라임 즙, 머스타드, 마요네즈, 매기 소스를 더해 갈아준다.

양념의 짠맛을 고려해 처음부터 소금을 과하게 넣지 않는다.

생선에 양념을 골고루 바른 뒤, 숯불 그릴 망에 올려 굽는다.

껍질 쪽부터 10분, 살 쪽부터 10분간 굽는다.

쌀을 팬에 볶다가 토마토를 갈아 만든 액체와 물, 소금, 큐민, 후추를 넣고 끓인 뒤 뚜껑을 덮어 15분간 익힌다.

물은 2.5컵을 사용한다.

세라노, 모리타 고추, 토마티요를 삶은 뒤 마늘, 소금과 함께 갈고 아보카도를 넣어 크리미하게 만든다.

아보카도는 마지막에 넣어 질감을 살린다.

양파를 채 썰고 하바네로 고추와 라임 즙, 소금, 후추, 오레가노를 섞어 절인다.

냉장고에서 숙성시킨다.

기름에 마늘을 튀기듯 볶은 뒤 칠리 드 아르볼과 캐슈넛을 넣어 볶고, 마지막에 건조 고추와 호박씨를 넣어 믹서기에 간다.

재료의 식감이 느껴지도록 너무 곱게 갈지 않는다.