전통 독일식 슈바벤 요리 마울트아셴 만들기

세믈(Semmel)을 우유에 담가 충분히 적신 후 불려둔다.

빵을 우유에 적시면 필링이 공기층을 머금어 폭신해진다.

양파와 시금치, 파슬리를 각각 잘게 다져 준비한다.

양파는 나중에 볶을 것이고, 초록 채소는 살짝 익힐 것이므로 따로 손질한다.

팬에 양파를 넣고 약 170°C에서 갈색빛이 돌 때까지 볶다가 시금치와 파슬리를 넣어 수분을 날리며 함께 볶는다.

양파는 타지 않게 볶고, 채소의 수분을 충분히 날려야 필링이 단단해진다.

불린 세믈에서 우유를 짜내듯 꽉 짠 뒤, 다져둔 양파/채소와 레버브레트(Leberwurst), 소금, 후추, 넛맥을 넣고 푸드 프로세서로 부드럽게 갈아 필링을 만든다.

필링의 수분을 최소화하는 것이 중요하다. 필요시 전분을 추가해 농도를 맞춘다.

남겨둔 계란 노른자(1.5개 분량)를 필링에 섞어 완성한다.

노란색 액체는 나중에 반죽을 붙이는 접착제 역할을 한다.

파스타 반죽을 넓고 평평한 시트로 밀어 준비한다.

반죽은 최대한 건조하고 밀도가 높아야 하며, 기계로 밀 때 압력을 충분히 준다.

두 장의 반죽 시트를 겹치고 그 사이에 필링을 넓게 편 뒤, 남겨둔 계란 노른자를 발라 두 시트를 붙인다.

시트 사이를 잘 밀착시켜야 나중에 모양이 유지된다.

필링이 담긴 반죽을 돌돌 말아 긴 형태의 롤로 만든다.

끝부분을 잘 밀봉해야 나중에 필링이 새지 않는다.

완성된 롤을 적당한 크기로 자른다.

작게 자른 조각은 국물 요리용으로 사용 가능하다.

약 80°C의 따뜻한 물(심머 상태)에 소금을 넣고 마울트아셴을 넣어 약 20분간 삶는다.

물이 팔팔 끓는 것이 아니라 낮은 온도에서 은근하게 익혀야 한다.

삶아진 마울트아셴을 건져 찬물에 담가 열기를 식힌다.

찬물 쇼크를 주면 과조리를 막고 형태를 유지할 수 있다.