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프랑스 셰프의 클래식 홀란다이즈 소스 레시피
달걀노른자와 버터를 유화시켜 만드는 프랑스 요리의 기본 소스입니다.
#손님상#클래식#프랑스요리
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재료
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조리 순서
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- 1
중탕을 위해 팬에 물을 담고 그 위에 볼을 올리는 방식을 준비한다.
인덕션 사용 시 직접 팬에 조리할 수도 있지만, 초보자는 중탕(Bain-marie) 방식을 권장한다.
- 2
볼에 달걀노른자 4개와 물 4큰술을 넣는다.
이 단계 재료노른자 1개당 물 1큰술씩 배분한다.
- 3
거품기로 노른자와 물을 잘 섞으며 거품이 올라올 때까지 휘젓는다.
불을 켜기 전 차가운 상태에서 거품을 내는 것이 기술이다.
- 4
중탕 환경에서 거품이 풍성해지고 소스 색이 변하며 팬 바닥이 보일 때까지(약 55~60도) 계속 휘젓는다.
소리가 깊어지고 팬 바닥이 보이기 시작하면 달걀이 익어가는 신호다.
- 5
중탕 온도가 적절해지면 불을 끄고, 준비해둔 정제 버터 250g을 조금씩 나누며 마요네즈를 만들듯 유화시킨다.
이 단계 재료버터 온도는 45~50도 사이가 적당하다. 너무 차가우면 소스가 깨지고, 너무 뜨거우면 역시 깨질 수 있다.
- 6
소금과 후추로 간을 하고, 마지막에 신선한 레몬즙을 넣어 마무리한다.
이 단계 재료레몬즙은 산미를 더해 지방의 맛을 잡아준다.
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이 영상의 핵심 팁
- —완성된 소스의 온도는 약 55~60도 사이여야 한다.
- —중탕 시 팬 바닥이 보일 정도로 거품이 올라오고 소리가 변하는 것이 조리 완료의 신호 중 하나다.
- —정제 버터는 녹인 버터에서 거품과 수분을 제거한 순수 지방만을 사용한다.
- —이 소스는 보관이 까다로우므로 먹기 직전에 만드는 것이 가장 좋다. 보관 시에는 너무 차갑거나 뜨겁지 않은 곳(약 50도)에 두어야 한다.
이 레시피는 Chef Vivien의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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