전통 방식의 진짜 집에서 만든 살세손(Salceson) 레시피

돼지 머리 껍질을 불에 살짝 그슬린 후 털을 깨끗이 긁어내어 손질한다.

껍질은 나중에 젤리를 만드는 핵심 재료가 된다.

냄비에 돼지 머리, 족, 혀, 심장을 넣고 통후추 1큰술, 월계수 잎 4장, 마늘 2알, 올스파스이스 4개를 넣어 삶는다.

혀는 약 2시간 정도 삶는다.

족과 돼지 머리는 약 3시간 동안 삶는다.

고기가 아주 부드럽게 분리될 때까지 삶는다.

삶은 고기에서 뼈를 분리하고, 껍질(껍데기)과 살코기를 따로 모은다.

껍질은 나중에 젤리 역할을 하므로 버리지 않는다.

껍질과 지방이 있는 부위는 믹서로 갈고, 혀와 심장은 작은 조각으로 썬다.

껍질과 지방은 젤리 역할을 위해 갈아준다.

분리된 고기 총량(2kg)에 맞춰 소금 36g, 후추 3g, 마요라나 3g, 넛맥 1/3작은술, 마늘 1알을 섞는다.

작가는 취향에 따라 소금을 16~18g/kg으로 조절하기도 한다.

양념된 고기에 삶은 육수를 조금씩 부으며 찰기가 생길 때까지 잘 치댄다.

너무 많은 육수를 넣으면 농도 조절이 어려우니 주의한다.

완성된 충진물을 비닐을 댄 햄틀(szynkowar)에 넣고 압착하여 채운다.

공기를 빼기 위해 중간중간 톡톡 두드려준다.

실온에서 식힌 후 냉장고에서 12~24시간 동안 숙성시킨다.

충분히 차갑게 식어야 젤리가 굳는다.