정통 피쉬 앤 칩스와 수제 페리페리 마요 & 타르타르 소스

레몬 제스트, 케이퍼, 다진 피클을 섞은 뒤 레몬즙, 마요네즈, 사워크림을 넣고 소금과 후추로 간을 하여 타르타르 소스를 만든다.

재료의 식감을 살리기 위해 너무 곱게 다지지 않는다.

팬에 버터를 녹인 뒤 다진 양파, 페리페리(Bird's eye chilli), 레몬 제스트, 말린 오레가노, 타임을 넣고 볶는다.

양파가 황금색이 될 때까지 볶는다.

볶아진 재료에 설탕, 소금, 후추, 레몬즙을 넣어 페리페리 마요 소스를 완성한 뒤 냉장 보관한다.

설탕은 매운맛의 균형을 맞추기 위해 사용한다.

밀가루, 옥수수 가루, 양파 가루, 베이킹 파우더, 소금을 섞은 뒤 계란, 식용유, 말린 파슬리를 넣고 물을 조금씩 더하며 반죽을 만든다.

반죽은 팬케이크 반죽보다 약간 더 걸쭉한 상태가 적당하다.

감자를 두껍게 썰어 껍질째 준비한 뒤, 140°C의 낮은 온도에서 기름에 넣어 부드러워질 때까지 1차로 튀겨낸(poaching)다.

색을 내는 것이 아니라 속을 익히는 과정이다.

생선에 소금과 후파를 뿌린 뒤 밀가루를 입히고 10분간 휴지시킨다.

밀가루가 수분을 흡수(hydrate)해야 튀김옷이 잘 벗겨지지 않는다.

생선을 반죽에 적셔 남은 가루를 털어낸 뒤, 뜨거운 기름에 넣어 양면을 각각 약 2분씩 튀긴다.

생선 크기에 따라 조리 시간이 달라질 수 있다.

튀겨진 감자는 소금과 화이트 식초를 뿌려 마무리한다.

식초를 뿌리면 풍미가 살아난다.