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셰프가 전수하는 인생 스테이크 소스 레시피 5가지
전문 셰프의 노하우가 담긴 클래식한 베르네스부터 강렬한 치미추리까지, 스테이크의 풍미를 극대화할 다섯 가지 핵심 소스 레시피입니다.
#손님상#스테이크#소스레시피
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재료
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조리 순서
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- 1
베르네스 소스: 샬롯을 잘게 다진 후 화이트 와인과 식초(비율은 화이트 와인 2 : 식초 1)를 넣고 줄기까지 넣어 졸인다.
이 단계 재료줄기를 함께 사용해 풍미를 높인다.
- 2
베르네스 소스: 졸인 액체를 거르고 버터를 분리하여 노란 버터만 남긴 뒤, 달걀 노른자 4개와 뜨거운 물 1스푼을 섞어 휘핑하며 버터를 조금씩 부어 에멀션시킨다.
이 단계 재료뜨거운 물은 소스의 안정화를 도와 분리를 방지한다.
- 3
레드 와인 소스: 소고기 지방을 팬에 굽다가 샬롯, 타임, 월계수, 마늘을 넣고 조리한다.
이 단계 재료지방의 카라멜화가 풍미를 더한다.
- 4
레드 와인 소스: 레드 와인을 넣어 졸인 후 비프 스톡(약 600ml)과 치킨 스톡(약 250ml)을 넣고 졸이다가 버터로 마무리한다.
이 단계 재료버터를 마지막에 넣어 윤기를 준다.
- 5
치미추리: 파슬리, 레드 칠리, 마늘을 다지고 오일(3)과 식초(1)를 섞은 뒤 레몬즙과 오레가노로 간을 한다.
이 단계 재료신선한 허브와 산미의 조화가 핵심이다.
- 6
카페 드 파리 버터: 부드러운 버터에 다진 샬롯, 앤초비, 마늘, 파슬리, 타라곤, 머스타드, 파프리카, 커리 가루를 섞는다.
이 단계 재료강한 풍미가 스테이크의 육즙과 어우지도록 한다.
- 7
페퍼코른 소스: 팬에 브랜디와 마늘을 넣고 건조하게 볶은 후 통후추를 넣어 향을 낸다.
이 단계 재료굵은 입자와 고운 입자를 섞어 다양한 질감을 만든다.
- 8
페퍼코른 소스: 버터와 샬롯을 넣고 조리하다 브랜디를 부어 플람베한 뒤, 생크림과 비프 스톡(비율은 스톡 2 : 크림 1)을 넣어 졸인다.
이 단계 재료그린 페퍼코른을 추가해 식감을 살린다.
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이 영상의 핵심 팁
- —베르네스: 화이트 와인과 식초의 비율은 약 2:1로 사용하며, 달걀 노른자를 사용할 때 뜨거운 물을 약간 넣으면 분리 현상을 막을 수 있다.
- —레드 와인 소스: 고기 지방(Trim)을 먼저 구워 풍미를 추출하는 것이 중요하다. 마지막에 버터를 넣어 윤기를 낸다.
- —치미추리: 오일과 식초의 비율은 약 3:1로 유지하며, 신선한 레몬즙으로 마무리한다.
- —카페 드 파리 버터: 앤초비와 머스타리가 들어가는 강한 맛의 컴파운드 버터이므로 소량만 사용해도 충분하다.
- —페퍼코른 소스: 건조하게 볶은 후 브랜디를 사용하는 플람베 기법을 활용하며, 생크림과 비프 스톡의 비율을 잘 맞춰야 한다.
이 레시피는 Fallow의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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