양식·구이·난이도 쉬움
클래식한 풍미의 터봇 화이트 와인 소스 요리
신선한 터봇과 직접 만든 생선 육수를 활용하여 우아하고 깊은 맛을 내는 클래식한 생선 요리입니다.
#클래식#손님상#고급요리
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재료
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조리 순서
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- 1
터봇의 머리 뒤쪽을 잘라 머리를 제거하고, 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.
이 단계 재료뼈를 버리지 말고 보관한다.
- 2
껍질을 유지한 채로 몸통에서 필렛을 분리하고, 남은 뼈와 자투리 살을 모은다.
뼈는 깨끗한 찬물에 10분간 담가둔다.
- 3
냄비에 뼈, 깍둑썰기한 셀러리, 펜넬, 양파, 마늘을 넣고 물을 잠길 정도로 부은 뒤 20분간 약불에서 끓인다.
약불이 단계 재료하얀 채소를 사용하여 맑은 육수를 만든다.
- 4
완성된 육수를 면보와 시누아로 걸러낸 뒤, 액체가 2/3가 될 때까지 졸여 진하게 만든다.
침전물이 가라앉도록 5분간 두었다가 거른다.
- 5
팬에 올리브 오일을 두르고 다진 샬롯을 볶다가 화이트 와인을 넣어 졸인다.
이 단계 재료와인을 넣어 산미와 풍미를 더한다.
- 6
만들어진 육수(500g)를 붓고 준비한 터봇 필렛을 껍질 쪽이 아래로 가게 넣은 뒤 카르투슈로 덮어 3~4분간 부드럽게 익힌다.
이 단계 재료끓이지 않고 아주 약한 불에서 조리한다.
- 7
생선을 잠시 꺼내두고, 남은 소스에 더블 크림을 넣어 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.
이 단계 재료생선을 너무 오래 익히지 않는 것이 핵심이다.
- 8
졸여진 소스에 버터, 레몬즙, 차이브를 넣어 유화시킨다.
이 단계 재료버터와 레몬으로 풍미를 완성한다.
- 9
완성된 소스를 생선 위에 얹어 플레이팅한다.
껍질이 자연스럽게 벗겨지면 잘 익은 것이다.
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이 영상의 핵심 팁
- —생선 뼈와 자투리 살을 활용해 진한 육수를 만드는 것이 요리의 핵심이다.
- —육수를 만들 때 흰색 채소(셀러리, 양파 등)를 사용하여 맑은 색을 유지한다.
- —생선을 익힐 때는 끓이지 말고(not boiling) 아주 약한 불에서 부드럽게 익혀야 한다.
- —껍질이 자연스럽게 분리될 정도로 익었을 때가 가장 완벽한 상태다.
이 레시피는 Adam Byatt의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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