구이저우식 염소 고기 쌀국수(양러우펀) 레시피

염소 고기 2.5kg의 뼈를 발라내고 먹기 좋게 토막 낸 뒤, 큰 지방 덩어리는 따로 보관한다.

지방은 나중에 고추 기름을 만드는 데 사용한다.

고기와 뼈를 소금 2작은술을 넣은 찬물에 담가 2시간 동안 핏물을 뺀다.

소금을 넣으면 핏물 제거에 도움이 된다.

핏물을 뺀 고기와 뼈를 깨끗하게 헹군 뒤, 가장 큰 냄비에 고기, 으깬 생강 30g, 향신료 주머니, 소금 1큰술, 바이 주 1큰술, 찬물 2L를 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 2시간 동안 끓인다.

뼈는 나중에 2단계 육수용으로 따로 빼둔다.

고기가 적당히 익으면 꺼내어 헝겊 위에 올려 실온에서 완전히 식힌다.

너무 무르면 썰기 힘드므로 껍질이 쉽게 찔릴 정도가 되면 꺼낸다.

따로 둔 뼈와 생강 10g, 으깬 백 후추 0.5큰술을 넣고 찬물 1L를 추가하여 중약불에서 2시간 동안 끓인다.

2단계 육수 만들기 과정이다.

끓인 후 생강을 건져내고 불을 끈 상태로 밤새 그대로 두었다가 다음 날 확인한다.

밤새 두어 맛이 우러나게 한다.

다음 날, 차가워진 고기를 근막을 따라 얇게 썰어 준비한다.

밤새 냉장 보관한 고기는 1mm 정도로 아주 얇게 썰 수 있다.

염소 지방을 웍에 넣고 물 반 컵과 함께 중약불에서 끓여 기름을 추출한다.

지방 함량에 따라 추출되는 기름 양은 다를 수 있다.

기름이 배어 나오면 건더기를 건져내고, 기름에 유채유를 더해 총 1컵을 만든 뒤 향신 채소와 함께 중약불로 다시 가열한다.

지방이 연한 황금빛을 띠면 건더기를 건져낸다.

향신 채소가 노란빛을 띠면 고춧가루를 넣고, 다시 황금빛이 될 때까지 우려낸 뒤 건져낸다.

마늘 칩을 만들기 위해 1mm 두께로 썬 마늘 6쪽을 기름에 넣어 황금빛이 날 때까지 튀긴다.

고추를 2.5cm(1인치) 크기로 잘라 체에 거른 뒤, 기름에 넣고 중약불에서 바삭해질 때까지 튀긴다.

고추가 타지 않게 주의하며 짙은 갈색이 될 때까지 튀긴다.

기름 온도를 180도로 올린 뒤 불을 끄고, 볶은 고춧가루 2큰술(7g)을 넣어 섞는다.

온도가 140도로 내려가면 고운 고춧가루 1큰술(3g)을 넣는다.

온도가 120~130도 사이일 때 튀겨둔 마늘과 고추를 넣고, 흑식초 0.5큰술, 소금과 MSG 각각 1/4작은술을 넣어 섞는다.

완성 후 24시간 숙성한다.

불린 쌀국수를 끓는 물에 삶은 뒤 흐르는 물에 헹궈 전분을 제거한다.

물기를 털어낸 후 표면 수분이 흡수될 때까지 잠시 둔다.

그릇에 면, 고기, 마늘을 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 허브, 고추 기름, 피클을 곁들여 완성한다.

휴대용 버너를 사용해 뜨거운 상태로 즐긴다.