완벽한 크러스트를 만드는 무쇠 팬 스테이크 조리법

뼈가 붙은 립아이 스테이크의 상단 살을 약간 잘라내고, 고기가 형태를 유지할 수 있도록 조리용 끈으로 단단히 묶어준다.

잘라낸 고기는 스튜용으로 따로 보관한다.

레몬 제스트 2개분, 잘게 다진 고추 1/2개, 간 마늘 3알, 다진 세이지 2잎, 다진 파슬리 1큰술, 천일염 2작은술, 흑후추 1/2작은술을 버터 250g과 함께 섞어 레몬 페퍼 허브 버터를 만든다.

고추는 씨를 포함해 아주 잘게 다져야 식감이 좋다.

스테이크 표면의 물기를 키친타월로 닦아낸 뒤, 소금(Fleur de sel)을 앞면과 옆면에 충분히 뿌려 시즈닝한다.

소금은 조리 4시간 전에 뿌려 맛을 흡수시키되, 겉면은 건조한 상태를 유지해야 크러스트가 잘 생긴다.

그릴을 가열하여 무쇠 팬을 올리고, 팬이 뜨거워지면 해바라기유를 약간 두른다.

해바라기유는 발연점이 높아 시어링에 적합하다.

팬에 스테이크를 올리고 한 면당 약 3분씩 시어링하여 황금빛 크러스트를 만든다.

팬의 잔열을 이용해 최종 온도까지 익힐 것이다.

스테이크를 뒤집은 후, 만들어둔 레몬 페퍼 허브 버터를 스테이크 위에 얹고 팬에 남은 버터도 함께 넣어 녹인다.

목표 온도(52°C)에 도달하기 전, 팬의 열로 버터를 녹이며 마무리한다.

심부 온도가 52°C(미디엄 레어 기준)에 도달하면 스테이크를 팬에서 꺼낸다.

목표 온도 도달 시점은 약 42°C 부근부터 주의 깊게 관찰한다.

스테이크를 도마 위에서 10분간 레스팅(Resting)한 뒤 먹기 좋게 썬다.

레스팅은 육즙을 가두는 중요한 과정이다.