직접 만드는 수제 칠리 핫도그

브리킷을 약 25%의 지방 비율이 유지되도록 작은 큐브 형태로 자른다.

지방 함량을 높게 유지해야 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

분쇄기에 고기를 넣고 10mm 플레이트를 사용하여 거칠게(Coarse) 분쇄한다.

고기가 차가운 상태를 유지해야 지방이 뭉치지 않는다.

분쇄된 고기에 칠리 도그 시즈닝 92.25g을 넣고 손으로 골고루 버무린다.

두 번째, 세 번째 분쇄를 통해 시즈닝이 모든 고기에 스며들게 한다.

분쇄기에 0.5cm(1/4인치) 플레이트를 끼우고 다시 한번 분쇄한다.

두 번째 단계는 입자를 더 조밀하게 만든다.

마지막으로 4.5mm 플레이트를 사용하여 아주 고운 페이스트 상태가 될 때까지 분쇄한다.

최종적으로는 부을 수 있을 정도의 매끄러운 질감이 되어야 한다.

믹서기에 분쇄된 고기, 얼음과 함께 물을 넣어 혼합한다.

물은 지방과 수분이 잘 유화되도록 돕는다.

분리된 큐어(6.75g)와 에리소르베이트(1.55g)를 물에 녹여 혼합물에 넣고 저속에서 고속으로 회전하며 유화시킨다.

충분히 섞이면 지방과 수분이 결합하여 매끄러운 페이스트가 된다.

셀룰로오스 케이싱(Cellulose casing)에 혼합물을 채워 넣는다.

껍질을 벗길 수 있는 셀룰로오스 타입이므로 나중에 제거한다.

충전된 소시지를 63°C(145°F)(약 63°C) 온도의 수비드 물에 담가 2시간 동안 조리한다.

물에 가라앉도록 무게를 이용해 눌러준다.

조리가 끝나면 케이싱을 벗기고 얼음물에 넣어 식힌다.

껍질은 아주 쉽게 벗겨진다.