양식·구이·난이도 보통
이탈리아 정통 비텔로 토나토 레시피
부드럽게 익힌 송아지 고기에 크리미한 참치 소스를 곁들인 이탈리아 클래식 요리
#이탈리아요리#클래식#손님상
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조리 순서
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- 1
송아지 고기 800g에 소금 8g과 후추를 뿌려 시즈닝한 뒤, 냉장고에서 30~60분간 숙성한다.
이 단계 재료 - 2
진공백에 고기와 로즈마리 1줄기, 세이지 잎, 껍질째 으깬 마늘 2알을 넣고 밀봉한다.
- 3
수비드 머신을 이용해 57°C 온도에서 3시간 동안 조리한다.
57도 - 4
조리가 끝나면 진공백째로 얼음물에 넣어 약 20~30분간 빠르게 식힌다.
- 5
진공백 안의 육수를 따로 모아 작은 냄비에 담아 약불에서 졸여 농축시킨다.
약불 - 6
고기를 키친타월로 물기를 완전히 닦아낸 뒤, 냉장고에서 10~15분간 두어 표면을 건조시킨다.
- 7
팬에 올리브 오일을 약간 두르고 뜨겁게 달군 뒤, 고기 겉면이 갈색이 되도록 모든 면을 빠르게 굽는다.
- 8
완전히 식은 고기를 최대한 얇게 슬라이스한다.
- 9
믹서기에 참치 200g, 앤초비 4개, 케이퍼 20g, 디종 머스타드 12g, 레몬즙 25~30g, 레몬 제스트, 삶은 노른자 3개, 졸인 육수를 넣고 갈아준다.
이 단계 재료 - 10
믹서기를 돌리며 엑스트라 버진 올리브 오일 100g을 조금씩 흘려 넣어 유화시킨다.
이 단계 재료 - 11
접시에 소스를 얇게 펴 바르고 그 위에 얇게 썬 고기를 올린 뒤, 다시 소스를 얹고 케이퍼 베리로 마무리한다.
이 단계 재료
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이 영상의 핵심 팁
- —수비드 후 고기를 얼음물에 식히고 냉장고에서 표면을 건조시켜야 굽기와 슬라이스가 용이하다.
- —소스 제조 시 앤초비와 케이퍼에 간이 되어 있으므로 소금은 마지막에 맛을 보고 필요할 때만 넣는다.
- —올리브 오일은 마요네즈를 만들 듯 조금씩 부어야 부드럽게 유화된다.
이 레시피는 Cooking with Dario의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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