양식·구이·난이도 어려움
비텔로 토나토(Vitello Tonnato) 레시피
수비드 공법으로 부드럽게 익힌 송아지 고기에 참치 소스를 곁들인 이탈리아 정통 요리
#이탈리아요리#수비드#손님상
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조리 순서
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- 1
송아지 고기에 소금 8g과 후추를 넣고 양념이 잘 배도록 마사지한 뒤 냉장고에서 30~60분간 휴지시킨다.
이 단계 재료양념을 속까지 잘 스며들게 한다.
- 2
진공백에 고기와 로즈마리 1줄기, 세이지 몇 장, 껍질째 으깬 마늘 2알을 넣고 밀봉한다.
이 단계 재료취향에 따라 허브를 추가할 수 있다.
- 3
수비드 머신을 이용해 57°C(135°F) 온도에서 3시간 동안 조리한다.
57도저온 조리로 육질을 부드럽고 촉촉하게 유지한다.
- 4
조리가 끝나면 진공백을 얼음물에 넣어 약 20분간 빠르게 식힌 뒤, 봉투를 열어 육즙을 따로 보관하고 고기는 키친타월로 물기를 완전히 닦는다.
육즙은 나중에 소스 제조에 사용하므로 버리지 않는다.
- 5
물기를 닦은 고기를 냉장고에서 10~15분간 덮개 없이 두어 표면을 건조시킨다.
표면을 건조시켜야 시어링 시 색이 잘 난다.
- 6
진공백에서 걸러낸 육즙을 작은 냄비에 넣고 약불에서 농축될 때까지 졸인 뒤 따로 둔다.
약불맛을 응축시키되 너무 강하게 끓이지 않는다.
- 7
블렌더에 참치 200g, 엔초비 4개, 케이퍼 20g, 디종 머스타드 12g, 레몬즙 25~30g, 레몬 제스트 1/2개 분량, 삶은 계란 노른자 3개, 줄어든 송아지 육즙, 화이트 페퍼를 넣고 부드럽게 갈아준다.
이 단계 재료엔초비와 케이퍼가 이미 간을 해주므로 소금은 마지막에 필요할 때만 넣는다.
- 8
블렌더를 돌리며 마일드 엑스트라 버진 올리브 오일 100g을 조금씩 흘려 넣어 유화시킨다.
이 단계 재료마요네즈를 만드는 것처럼 천천히 오일을 넣어 크리미한 질감을 만든다.
- 9
매우 뜨겁게 달궈진 팬에 올리브 오일을 두르고 고기 겉면이 갈색이 되도록 빠르게 시어링한 뒤 식힌다.
속은 익히지 않고 겉면의 풍미를 만드는 것이 목적이다.
- 10
완전히 차가워진 고기를 최대한 얇게 슬라이스한다.
슬라이서는 얇게 썰 수 있는 날카로운 칼을 사용한다.
- 11
접시에 참치 소스를 얇게 펴 바르고 그 위에 고기를 올린 뒤, 다시 소스를 얹고 케이퍼 베리로 마무리한다.
이 단계 재료고기 단면이 보이도록 소스를 적절히 배치한다.
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이 영상의 핵심 팁
- —수비드 조리 후 얼음물로 급냉하면 고기 조직을 잡는 데 도움이 된다.
- —고기 표면을 건조시킨 후 시어링해야 맛있는 크러스트가 형성된다.
- —소스 제조 시 오일을 조금씩 나누어 넣어야 완벽하게 유화된다.
- —엔초비, 케이퍼, 참치 자체에 염분이 있으므로 소금 간은 마지막에 결정한다.
이 레시피는 Cooking with Dario의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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