비프 다이노 립(Beef Dino Ribs) 스모커로 만드는 육즙 가득한 소갈비

전날 밤 블랙 가릭 솔트로 염지한 비프 플래이트 립의 지방층을 제거한다.

지방층 아래의 실버스킨(Silver skin)을 제거하기 위해 지방을 먼저 걷어낸다. 지방층을 제거해야 실버스킨을 쉽게 제거할 수 있고, 고기 자체의 마블링이 충분하므로 지방층 대신 고기에 바크(Bark)가 생기도록 유도한다.

염지된 고기에 옐로우 머스타드 50%, 워스터소스 50%를 혼합한 바인더를 바른다.

산미(Acid)를 더해 맛의 균형을 맞춘다.

혼합된 바인더 위에 블랙 페퍼(화이트 페퍼 및 시치안 페퍼 혼합)를 골고루 뿌린다.

뼈와 막(Membrane)이 있는 아랫면은 시즈닝이 침투하지 않으므로 생략한다. 막은 나중에 고기가 뼈에서 잘 떨어지도록 남겨둔다.

스모커(121°C(250°F) 유지)에 고기를 넣고 훈연한다.

온도계로 내부 온도를 모니터링하며 굽는다.

약 2시간 15분 후, 사과 식초(Apple cider vinegar)를 분무하여 수분을 공급한다.

내부 온도가 약 155°F일 때 분무한다.

약 4시간 30분 경과 시, 고기를 포일로 단단하게 감싸(Wrap) 굽는다.

고기 결이 부드러워지면 뼈에서 잘 떨어지므로, 조리 속도를 높이기 위해 포일로 감싼다. 고기 쪽이 위를 향하게 밀봉한다.

약 6시간 45분 후, 포일을 벗기고 고기 표면의 습기를 제거한 뒤 부드러워질 때까지 확인한다.

목표하는 부드러움은 내부 온도 약 205~210°F(F) 사이이다.

완성된 립을 먹기 좋은 크기로 슬라이스하여 낸다.

건조 숙성된 고기는 색이 짙고 풍미가 강하다.