겉바속촉의 정석! 푹신하고 바삭한 소금빵 만들기

냄비에 강력분 20g과 물 100g을 넣고 잘 섞는다.

불을 켜기 전에 먼저 잘 저어준다.

약불에서 타거나 눌어붙지 않게 계속 저으며 익힌 뒤, 원하는 농도가 되면 불을 끄고 랩을 밀착시켜 식혀둔다.

식힐 때 랩이 표면에 닿도록 밀착시킨다.

볼에 강력분 220g, 설탕 23g, 분유 45g, 소금 7g, 이스트 7g을 넣는다.

계란(껍질 제외) 52g, 물 48g, 그리고 만들어둔 탕종 75g을 넣고 반죽한다.

탕종은 모든 양을 다 쓰지 않아도 된다.

부드러운 가염 버터 30g을 넣고 글루텐 구조가 형성될 때까지 약 8분간 더 치댄다.

버터의 염도에 따라 반죽용 소금 양을 조절한다.

반죽을 7등분(개당 약 70g)하여 둥글게 모양을 잡은 뒤, 부피가 3배가 될 때까지 발효시킨다.

습도가 높으면 물 양을 약간 줄인다.

분할한 반죽을 넓게 펴고 삼각형 모양으로 접은 뒤, 말아서 원뿔 형태로 만든다.

매끄러운 면이 바닥으로 가게 한다.

반죽을 약 11cm 정사각형으로 편 뒤, 다시 접어 휴지시킨 후 길게 밀어준다.

접는 과정은 발효 시 텐션을 높여준다.

반죽 가운데에 약 6cm 정도 절개선을 만들고, 끝부분에 가염 버터 23g을 놓는다.

절개선은 속까지 잘 익도록 돕는다.

버터를 감싸며 돌돌 말아 모양을 잡고, 다시 한번 길게 밀어준 뒤 가운데를 절개한다.

끝부분은 버터가 새나오지 않게 잘 잡아준다.

반죽에 물을 충분히 뿌린 뒤, 다시 한번 더 분무하여 수분을 준다.

버터가 녹아 바삭한 밑면을 만들 수 있게 한다.

240°C로 예열된 오븐에 넣고 오븐 불을 끈 상태에서 5분간 두었다가, 160°C로 낮춰 6분간 굽는다.

굽기 전 굵은 소금을 뿌린다.

갓 구워진 빵에 버스를 바르고 식힘망으로 옮겨 완성한다.