헤스턴 블루먼탈 스타일의 고급스러운 맥앤치즈

팬에 버터 100g을 넣고 중불에서 녹인다.

버터가 황금빛으로 변하며 고소한 향이 날 때까지 저어준다.

불에서 내려 허브를 넣고 살짝 식힌 뒤, 판코 100g과 세이지 5개, 타임 2g을 섞고 소금과 후추로 간을 한다.

물 2L와 소금 20g을 넣은 끓는 물에 마카로니 500g을 넣고 알덴테 상태가 될 때까지 삶는다.

약 5분간 삶아 아주 약간 덜 익은 상태로 만든다.

면을 건져 올리브유를 살짝 버무려 둔다.

면끼리 달라붙는 것을 방지한다.

소스팬에 화이트 와인 600g을 넣고 중불에서 약 60g이 남을 때까지 졸인다.

알코올을 날리고 산미와 단맛의 균형을 잡는다.

치킨 스톡 600g, 타임 1줄기, 로즈마리 1줄기, 통후추 1큰술를 넣고 끓인 뒤, 불을 끄고 향이 배도록 둔다.

스톡의 깊은 맛을 위해 향을 우려낸다.

졸여진 와인에 스톡을 거르고, 아메리칸 치즈 100g(슬라이스)과 그뤼에르 치즈 100g(절반 분량)을 넣는다.

옥수수 전분 30g을 넣고 치즈가 녹아 소스가 걸쭉해질 때까지 계속 저으며 조리한다.

전분이 천연 점증제 역할을 하여 부드러운 질감을 만든다.

소스 일부를 따로 덜어 크림 치즈 160g과 디종 머스타드 5g을 섞어 슬러리를 만든다.

크림치즈의 산미가 치즈의 지방 맛을 잡아준다.

만들어진 슬러리를 다시 소스에 부어 잘 섞는다.

삶은 마카로니를 소스에 넣고 섞은 뒤, 남은 그뤼에르 치즈를 깍둑썰기하여 함께 버무린다.

치즈 덩어리가 나중에 훌륭한 치즈 풀을 만든다.

오븐용 용기에 담고 위에 만들어둔 판코 토핑을 뿌린 뒤, 180도 오븐에서 15~20분간 굽는다.

용기는 깊은 것을 사용하여 수분을 유지한다.