분보후에(Bún bò Huế) 황금 레시피: 깊고 진한 국물의 비결

양파, 샬롯, 생강을 190°C(375°F)에서 10분간 굽는다.

핏물을 빼기 위해 소뼈는 소금과 식초를 푼 물에 1~2시간 담가둔다.

소뼈와 돼지 족발을 각각 깨끗이 씻는다.

소사태는 씻은 후 바로 삶는다.

끓는 물에 소사태를 넣고 2분간 데친 후 건져낸다.

식감을 위해 따로 삶는 것이 중요하다.

끓는 물에 돼지 족발을 3분간 데친 후 건져낸다.

끓는 물에 소뼈를 5분간 데친 후 깨끗이 씻는다.

전기 압력솥에 소뼈 1.5kg, 물 2.5L, 소금 1/3큰술, 돌설탕 15g, 구운 양파, 구운 생강, 으깬 레몬그라스를 넣고 40분간 조리한다.

압력솥을 사용해 시간을 단절한다.

데친 소사태 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 0.5큰술, 돌설탕 15g, 양파, 생강, 레몬그라스 3대를 넣는다.

중간중에 고기를 뒤집어 골고루 익힌다.

소사태가 부드러워질 때까지(약 60~80분) 삶은 후 건져낸다.

고기 상태에 따라 시간이 달라질 수 있다.

돼지 족발 냄비에 소금 1/3큰술, 돌설탕 15g, 구운 샬롯과 양파 0.5개를 넣고 중약불에서 40분간 삶은 뒤 건져 물에 담가둔다.

껍질의 바삭함을 위해 물에 담가둔다.

돼지 피를 냄비에 넣고 약불에서 30분간 삶는다.

냄비에 물 300ml와 맘루옥 2큰술을 넣고 1분간 끓인 뒤, 침전물이 가라앉을 때까지 기다린다.

맑은 액만 거르기 위함이다.

팬에 기름 2큰술을 두르고 샬롯, 마늘, 레몬그라스를 볶다가 아나토 오일 1큰술과 아나토 가루 1작은술을 넣어 색을 낸다.

너무 진하게 볶지 않도록 주의한다.

모은 육수(소뼈+족발) 4.5L에 볶은 재료와 맘루옥 여과액 1컵을 섞는다.

육수에 피쉬소스 3큰술, 조미료 3큰술, 설탕 2큰술, MSG 0.5큰술을 넣고 간을 맞춘다.

면과 채소가 들어가므로 간을 약간 세게 한다.

그릇에 면을 담고 소사태, 소시지, 돼지 피, 돼지 족발을 올린 뒤 뜨거운 육수를 붓는다.

마지막으로 채소와 라임, 고추, 사테를 곁들여 완성한다.