차슈(Chashu) 만들기: 라면용 돼지 삼겹살 조림

돼지 삼겹살 500~700g의 두께를 일정하게 만들기 위해 두꺼운 부분을 칼로 깎아내고 지방(힘줄)을 제거한다.

두께가 일정해야 말았을 때 틈이 생기지 않습니다.

칼집을 내고 포크로 표면에 구멍을 내어 간이 잘 배고 고르게 익도록 준비한다.

구멍을 내면 맛이 더 잘 스며듭니다.

얇은 쪽부터 말아 올리듯 단단하게 말아준 뒤, 조리용 실로 세로와 가로 방향으로 단단히 묶는다.

얇은 쪽부터 말아야 틈이 생기지 않습니다.

냄비에 물을 붓고 마늘 4알, 생강 20g, 대파 1대를 넣은 뒤 고기를 넣고 뚜껑 대신 키친타월을 덮어 중강불에서 삶는다.

뚜껑을 열고 키친타월을 덮으면 잡내 제거에 효과적입니다.

끓기 시작하면 거품을 걷어내고, 다시 키친타월을 덮은 상태로 약불에서 90분간 삶는다.

중간중간 고기를 뒤집고 삶은 물을 끼얹어줍니다.

90분 후 고기를 건져내고, 삶은 육수 200ml를 따로 덜어낸다.

남은 육수는 국물 요리에 활용할 수 있습니다.

팬에 기름을 두르고 고기 표면을 노릇하게 굽는다.

삶은 후 굽는 것이 향이 더 좋습니다.

팬에 덜어둔 육수 200ml, 간장 100ml, 설탕 4큰술, 마늘 2알을 넣고 설탕을 녹이며 끓인다.

설탕이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.

고기를 조림장에 넣고 약불에서 3분간 졸인 뒤 뒤집고, 다시 3분간 졸인 후 식힌다.

키친타월을 덮어 조림장이 잘 스며들게 합니다.

식힌 고기를 지퍼백에 담아 조림장과 함께 밀봉한 뒤 냉장고에서 반나절 동안 숙성시킨다.

지퍼백의 공기를 빼면 맛이 더 잘 배어듭니다.

냉장 숙성된 고기를 꺼내 1cm 두께로 썰고, 팬에 다시 한번 노릇하게 굽는다.

1cm 두께가 씹는 맛이 좋습니다.

남은 조림장을 팬에 끓여 소스를 만든 뒤, 구운 고기 위에 뿌려 완성한다.

조림장을 졸여 만든 소스를 곁들입니다.