크리스마스 만찬을 위한 밤 스터핑 오리 구이와 오렌지 소스

밤 200g을 물에 넣고 15분간 삶은 뒤, 뜨거울 때 껍질을 벗겨 잘게 다져 준비한다.

껍질이 뜨거울 때 벗기는 것이 훨씬 쉽다.

양파를 다진 후 버터에 약 5분간 부드럽게 볶는다.

색이 변하지 않도록 살짝만 익힌다.

다진 돼지고기 150g, 빵가루 100g, 볶은 양파, 다진 밤, 세이지, 소금, 후추를 넣고 물을 약간 더해 뭉쳐준다.

물로 빵가루의 수분을 잡아주어야 한다.

만들어진 스터핑 반죽을 소시지 모양으로 말아 베이컨으로 감싼다.

베이컨으로 감싸면 맛과 식감이 좋아진다.

오리(2.4kg)의 물기를 제거하고 날개 끝부분을 잘라낸 뒤, 피부 곳면을 골고루 찔러 구멍을 낸다.

피부에 구멍을 내야 지방이 녹아 나와 바삭해진다.

오리 몸통 안에 오렌지 반쪽과 스터핑 롤을 넣고(선택), 오븐(컨벡션 180도/일반 200도)에서 약 90분간 굽는다.

내부 온도가 74~84도에 도달할 때까지 굽는다.

감자를 큼직하게 잘라 소금물에 삶은 뒤 물기를 빼고 흔들어 가장자리를 거칠게 만든다.

거친 표면이 더 바삭하게 구워진다.

오리 기름(Duck fat)을 묻힌 감자를 오리와 함께 오븐에 넣어 굽는다.

오리에서 나온 지방을 활용해 풍미를 높인다.

버터와 밀가루로 루(Roux)를 만든 뒤, 남은 오리 육수, 발사믹 식초, 마멀레이드, 오렌지 제스트 및 즙을 넣어 졸여 소스를 완성한다.

식초는 오렌지의 단맛과 균형을 맞춘다.

잘 구워진 오리를 먹기 좋게 자르고 만든 오렌지 소스를 곁들여 완성한다.

휴지(Resting) 과정을 거친 후 잘라야 육즙이 유지된다.