전통 방식의 풍미! 양고기 다짐육 되네르 레시피

양 다리살 10kg을 분쇄하기 좋은 크기로 썰어 살짝 얼려둔다.

고기가 너무 부드러우면 분쇄가 어려우므로 살짝 얼린 상태를 유지하는 것이 중요하다.

고기를 분쇄기에 두 번 갈아준 뒤, 소금 80g, 간장 약 1컵, 세몰리난 500g을 넣고 섞는다.

간장은 짠맛을 내므로 소금 양을 계산할 때 고려해야 한다.

양파 10개를 아주 곱게 다진 뒤, 고기 반죽에 넣고 다시 분쇄기에 두 번 더 갈아 혼합한다.

양파는 고기를 연하게 하고 풍미를 더한다. 입자가 남지 않게 아주 곱게 다져야 한다.

요거트 약 400g을 넣고 모든 재료가 잘 섞이도록 다시 분쇄기에 두 번 더 통과시켜 찰진 반죽을 만든다.

재료가 골고루 섞여야 굳었을 때 형태가 유지된다.

손에 물을 약간 묻혀 반죽을 약 1kg씩 나누어 둥글게 만든 뒤, 꼬치에 층층이 쌓는다. 이때 층 사이에 양의 뱃살(Caul fat)을 끼워 넣는다.

뱃살을 사이에 넣으면 굽는 동안 지방이 녹아 겉면이 잘 색이 나고 풍미가 좋아진다.

완성된 되네르를 비닐 랩으로 단단히 감싸 냉동실에서 하룻밤 동안 얼린다.

공기가 들어가지 않게 밀봉해야 냉동 시 형태가 유지된다.

다음 날, 숯불 위에서 겉면이 갈색이 될 때까지 익힌 뒤 얇게 슬라이스한다.

겉면이 충분히 익어 단단해져야 슬라이스할 때 무너지지 않는다.

슬라이스한 고기를 냄비에 모은 뒤, 버터를 넉넉히 녹이고 오레가노, 레드 페퍼 플레이크, 흑후추를 넣어 버무린다.

버터와 향신료가 마지막 풍미를 결정한다.