안토낭 카렘식 오리지널 베샤멜 소스와 치킨 프리카세

닭 날개 500g과 돼지고기(또는 송아지 고기) 100g을 냄비에 넣고 물을 고기가 겨우 잠길 정도로 붓는다.

고기 색을 유지하기 위해 물 양을 조절한다.

부케 가르니(월계수 잎, 타임, 파슬리 줄기, 리크 등)를 넣고 중불에서 끓이다가 불순물을 걷어낸 뒤 약 45분간 끓인다.

불순물을 잘 제거해야 맑은 육수가 된다.

완성된 육수를 고운 체(또는 면보)에 걸러 350ml를 확보한다.

맑은 육수를 얻기 위해 면보를 사용하는 것이 좋다.

냄비에 무염 버터 40g을 중불로 녹인 뒤, 향신 채소와 돼지고기(또는 햄) 100g을 넣어 향을 입힌다.

버터가 녹으면 고기와 채소를 먼저 넣어 풍미를 쌓는다.

아주 약한 불에서 5분간 저으며 조리한 뒤, 중력분 30g을 넣고 1~2분간 가볍게 익혀 루(Roux)를 만든다.

색이 변하지 않도록 아주 약한 불을 유지한다.

준비된 육수 350ml를 조금씩 나누어 부으며 저어준다.

액체를 한 번에 붓지 말고 조금씩 나누어 넣어야 덩어리가 생기지 않는다.

완성된 벨루테에 헤비 크림 200ml를 나누어 넣으며 농도를 잡는다.

크림을 단계적으로 넣으며 농도를 조절하는 것이 핵심이다.

소금, 후추, 넛맥으로 간을 하고 마지막에 닭 가슴살과 버섯을 넣어 완성한다.

최종 농도는 숟가락을 코팅할 정도가 적당하다.