레시

양식·기타·난이도 보통

압도적인 비주얼! 얼티밋 씨푸드 타워와 아이스 배터리 만들기

 

대규모 파티를 위한 화려한 해산물 타워 레시피입니다. 액체 질소와 드라이아이스를 활용한 특수 얼음(Ice Battery) 제작법부터 참치 컨피, 굴, 문어 수비드 등 다양한 해산물 조리법을 포함합니다.

#손님상#파티요리#해산물

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재료

기준 100인분

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

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도구

만돌린(Mandolin)구매수비드 머신구매액체 질소드라이아이스

조리 순서

타임코드를 누르면 영상이 이동하고, 재생 중엔 지금 장면의 단계가 표시됩니다 · 재료 칩을 누르면 준비 완료로 체크됩니다

  1. 1

    아이스 배터리(Ice Battery)를 제작한다.

    드라이아이스와 액체 질소를 채워 냉기를 유지하고, 암염(Rock Salt)을 사용하여 단열층을 만든다.

  2. 2

    참치 컨피를 준비한다.

    이 단계 재료

    고품질의 참치를 사용하며, 염수(Brine)는 소금과 설탕을 넣은 물로 30~40분간 진행한다.

  3. 3

    코무(Kombu)를 이용해 관자를 절임(Cure)한다.

    이 단계 재료

    소금기가 있는 다시마(Kombu)로 관자를 절인 후 레몬, 올리브 오일, 파슬리로 드레싱한다.

  4. 4

    칵테일 소스를 만든다.

    프레시노 고추와 샬롯을 물과 함께 2분간 스팀한 뒤 토마토 페이스트를 넣는다. 마지막에 홀스래디쉬를 섞어 완성한다.

  5. 5

    감자칩을 만든다.

    이 단계 재료

    만돌린으로 약 1.5mm 두께로 슬라이스한 뒤 300°F에서 약 4분간 튀긴 후 분말 소금을 뿌린다.

  6. 6

    액체 질소를 이용해 굴을 손질(Cryo-shuck)한다.

    액체 질도로 껍질과 근육 결합을 약화시킨 뒤 자연 해동하여 즙을 보존하며 분리한다.

  7. 7

    문어 수비드를 준비한다.

    75°C 온도에서 5시간 동안 조리한다.

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이 영상의 핵심 팁

  • 아이스 배터리: 드라이아이스를 암염(Rock Salt) 위에 두면 단열 효과로 냉기가 오래 유지된다.
  • 참치 컨피: 참치를 미리 차갑게 식혀두어야 형태가 잘 유지되며, 조리 직전에 썰어 서비스한다.
  • 감자칩: 얇은 슬라이스를 유지해야 바삭한 식감을 얻을 수 있다.
  • 굴 손질: 액체 질도로 급속 냉각하면 단백질 결합이 약해져 껍질에서 쉽게 분리된다.

이 레시피는 ChefSteps의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.

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