멕시코식 돼지고기 타코(Tacos al Pastor) 만들기

과히요 고추 5개와 안초 고추 1개의 씨와 줄기를 제거한 뒤 팬에 중약불로 타지 않게 볶는다.

고추를 태우면 마리네이드가 써질 수 있으니 주의한다.

볶은 고추는 물에 담가 불린 뒤 물기를 제거하고, 시나몬 스틱 1/2개, 통후추 1작은술, 정향 5개, 큐민 1/2작은술, 올스파이스 1/2작은술를 함께 팬에 넣어 향을 더한다.

향이 올라오면 불을 끈다.

불린 고추와 구운 향신료들을 믹서기에 넣고 아치오테 페이스트 55g(2oz), 마늘 6알, 양파 가루 1큰술, 오레가노 1작은술, 소금(취향껏), 오렌지 주스 60ml(1/4cup), 파인애플 주스 240ml(1cup), 애플 사이더 식초 60ml(1/4cup), 아보카도 오일 60ml(1/4cup)를 넣어 부드러운 페이스트 형태가 될 때까지 블렌딩한다.

고추의 물기는 빼고 건더기만 사용한다.

파인애플은 밑동을 자르고 껍질을 벗긴 뒤, 꼬치 고정용 밑동 조각과 구이용 슬라이스로 나누어 준비한다.

밑동은 꼬대(Trompo)의 베이스로 사용한다.

돼지 어깨살을 얇게 슬라이스한 뒤 마리네이드에 적셔 겹겹이 쌓아 꼬치를 만든.

고기는 너무 얇지 않게 썰어 지방층(마블링)을 적절히 유지한다.

파인애플 밑동 조각을 꼬대 중심에 끼우고 그 위에 고기를 쌓은 뒤, 맨 위에 파인애플 크라운 부분을 올린다.

파인애슬이 구워지며 육즙과 어우진다.

그릴의 가장자리에 숯을 배치하고 중앙에 무쇠 그리들을 놓은 뒤, 그릴 온도를 175~205°C(350~400°F)로 유지하며 고기를 굽는다.

중앙을 비워 열기가 순환되게 한다.

그릴에서 구운 토마토(455g(1lb)), 토마티요(285g(10oz)), 마늘 3알, 세라노 고추 2개, 백양파 1/4개를 믹서기에 넣고 소금과 함께 약간 거칠게 갈아 살사를 만든다.

완전히 곱게 가는 것보다 약간의 질감이 있는 것이 좋다.

잘 구워진 고기를 얇게 저며내고, 남은 파인애슬 슬라이스도 그릴에 구운 뒤 또르띠아 위에 치즈, 고기, 파인애플을 올린다.

바삭하게 익은 가장자리 부위가 맛있는 부분이다.

마지막으로 다진 양파, 고수, 살사, 라임즙을 뿌려 완성한다.