전통 방식의 풍미 가득한 비고스(Bigos) 만들기

돼지 앞다리살, 목살, 비계, 꼬리살을 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한다.

팬에 라드를 두르고 고기를 나누어 팬에서 노릇하게 굽는다.

한꺼번에 넣으면 구워지지 않고 삶아지므로 조금씩 나눠서 굽는다.

구운 고기를 큰 냄비로 옮긴다(기름은 남겨둔다).

양파를 채 썰어 팬에 남은 기름으로 투명해질 때까지 볶는다.

볶은 양파와 고기를 모두 큰 냄비로 옮긴다.

채 썬 흰 양배추를 넣고 레드 와인(또는 육수) 200ml를 부어 약 15분간 끓인다.

양배추가 부드러워질 때까지 조리한다.

훈제 돼지살과 소시지를 두툼하게 썰고, 사과는 강판에 간다.

냄비에 훈제 고기, 소시지, 간 사과, 말린 자두, 말린 버섯을 넣고 잘 섞는다.

월계수 잎, 올스파이스, 마조람, 파프리카 가루, 토마토 페이스트, 큐민을 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로 간을 한다.

사우어크라우트를 조금씩 넣어 섞으며 약불에서 약 3시간 동안 천천히 졸인다.

중간중간 저어주며 조리한다.

완성된 비고스를 유리병에 나누어 담는다(소시지 조각을 함께 넣는다).

젖은 천을 덮은 병을 차가운 오븐에 넣고 130도로 가열하여 약 45분간 살균한다.

병의 입구까지 가득 채우지 않는다.