일식·밥·죽·덮밥·난이도 보통
전문 셰프의 연어 초밥 및 사시미 손질법
신선한 생연어를 사용하여 초밥과 사시미용으로 완벽하게 손질하는 전문적인 과정을 담은 레시피입니다.
#초스피드#손님상
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재료
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조리 순서
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- 1
연어의 머리 부분을 자르고, 척추 옆을 따라 반으로 잘라 몸통을 분리한다.
이 단계 재료칼을 척추 옆에 밀착시켜 자르면 정확하게 분리할 수 있다.
- 2
껍질 쪽에 가이드라인을 따라 칼을 넣어 척추와 살을 분리하고, 꼬리 부분까지 끝까지 잘라 필렛을 만든다.
껍질 쪽을 먼저 절개하여 가이드라인을 만드는 것이 좋다.
- 3
분리된 필렛에서 척추(뼈)를 제거한다.
뼈 아래로 칼을 넣어 부드럽게 밀어내듯 제거한다.
- 4
배 쪽의 살을 분리하고, 남은 등뼈를 제거한다.
뼈 사이로 칼날이 보이는지 확인하며 작업해야 살 손실을 줄일 수 있다.
- 5
집게를 사용하여 필렛에 있는 핀본(잔가시)을 제거한다.
핀본을 뽑을 때는 꼬리 방향이 아닌 머리 방향으로 당겨야 살이 손상되지 않는다.
- 6
필렛을 약 7.5cm(3인치) 너비의 조각으로 자른다.
남은 조각들은 나중에 롤을 만드는 용도로 사용할 수 있다.
- 7
트레이에 소금을 뿌린 뒤 연어를 층층이 쌓고, 각 층마다 소금을 충분히 뿌린다.
이 단계 재료소금을 뿌려 30분간 두어 과도한 수분을 제거한다.
- 8
30분 후, 연수를 씻어낸다.
물 압력은 살이 손상되지 않도록 낮게 유지한다.
- 9
씻어낸 연로를 쌀식초에 완전히 잠기도록 담가 2분간 숙성한다.
이 단계 재료식초는 겉면을 살짝 익혀 풍미를 높이고 내부의 맛을 유지하는 역할을 한다.
- 10
식초를 뺀 후, 마른 천이나 키친타월로 남은 수분을 닦아낸다.
완성된 연로는 기생충 제거를 위해 7일간 냉동 보관해야 한다.
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이 영상의 핵심 팁
- —큰 생선을 손질할 때는 크고 유연한 칼을 사용하는 것이 권장된다.
- —뼈를 제거할 때 칼날이 뼈 사이를 통과하는지 확인하면 살을 최대한 보존할 수 있다.
- —핀본을 제거할 때는 반드시 머리 쪽 방향으로 당겨야 살이 찢어지지 않는다.
- —소금 절임은 30분간 진행하며, 식초 숙성은 2분간 진행한다.
- —냉동 보관 시에는 냉동 화상을 방지하기 위해 조각들을 두 번 감싸고 단단하게 밀봉해야 한다.
이 레시피는 Sushi By Kunihiro의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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