베이커리 Wolf의 마스터클래스: 완벽한 크루아상 만들기

버터를 얇게 펴서 플라스틱(가소성)이 있는 상태로 만든다.

지방 함량이 높은 버터를 사용하면 풍미가 좋고 성형이 용이하다.

전날 만든 폴리쉬와 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.

폴리쉬는 풍미를 높이고 보존성을 높여준다.

반죽의 가스를 살짝 빼고 평평하게 민다.

반죽과 버터의 질감이 비슷해야 결이 잘 살아난다.

반죽 위에 버터를 올리고 1차 접기를 진행한다.

반죽의 긴장(tension)을 풀어주어야 나중에 크루아상이 수축하지 않는다.

반죽을 90도 회전시킨 후 다시 밀고, 단일 접기(Single fold)를 반복한다.

글루텐을 조절하기 위해 주기적으로 방향을 돌려줘야 한다.

완성된 라미네이션 반죽을 4mm 두께로 얇게 민다.

버터 온도(약 11°C)와 반죽 온도(약 5~6°C)를 유지하는 것이 핵심이다.

반죽을 직사각형 모양으로 재단하고 삼각형 모양으로 자른다.

정확한 치수로 재단해야 일정한 무게와 모양이 나온다.

삼각형 모양의 반죽을 돌돌 말아 크루아스 형태로 성형한다.

너무 꽉 말면 부풀지 않고, 너무 느슨하면 모양이 잡히지 않는다.

성형한 크루아상을 발효실(래스팅 박스)에 넣고 발효시킨다.

발효는 밤새 이루어지며, 아침에 오븐에 넣는다.

에그 워시(계란 노른자 1: 우유 1)를 표면에 뿌린 뒤 오븐에 굽는다.

층 사이로 액체가 스며들지 않게 위에서 뿌리는 것이 중요하다.

170°C에서 10분, 160°C에서 11분 동안 굽는다.

완성 후 30분 이내에 먹는 것이 가장 맛있다.