일본식 돈코츠 라멘 & 스시 & 와규 카츠 산도 & 치킨 카츠 & 오무라이스

돼지 뼈를 깨끗이 씻은 후 큰 솥에 넣고 물을 부어 10분간 끓인다.

뼈를 깨끗이 씻어야 맑은 육수가 된다.

끓인 뼈를 건져내어 찬물에 헹군 뒤, 양파(껍질째 4등분), 마늘, 생강, 대파를 넣고 물을 채워 12시간 동안 끓인다.

뚜껑을 약간 열어두고, 중간중간 불순물을 제거한다.

돼지 삼겹살을 껍질을 제거한 뒤 단단하게 말아 실로 묶고, 팬에서 황금색이 될 때까지 굽는다.

기름을 따로 넣지 않고 고기 자체의 지방을 활용한다.

간장, 미린, 생강, 마늘, 대파, 설탕을 넣은 소스에 구운 삼겹살을 넣고 2시간 동안 조리한 뒤 냉장고에서 하룻밤 숙성한다.

조리 후 냉장 숙성하면 더 깔끔한 단면을 얻을 수 있다.

계란을 끓는 물에 6분 30초간 삶은 뒤 얼음물에 식혀 껍질을 까고, 생강, 콤부, 마늘, 간장, 미린, 사케에 담가 하룻밤 숙성한다.

계란이 깨지지 않게 주의한다.

밀가루, 중조, 소금을 섞고 물(알칼리수)을 조금씩 부어 반죽한 뒤, 30분간 실온에서 휴지시킨다.

글루텐을 발달시키기 위해 반죽을 잘 치대야 한다.

반죽을 얇게 밀어 제면기로 면을 뽑고, 끓는 물에 빠르게 삶아 완성한다.

면은 신선할 때 바로 삶아야 한다.

초밥용 쌀을 씻어 콤부와 함께 밥솥에 넣고 취사한 뒤, 식힌 밥에 식초, 설탕, 소금 혼합액을 섞는다.

밥은 따뜻한 상태에서 식초를 섞어야 잘 배어든다.

생선(참치, 연어 등)을 썰어 준비하고, 오이와 파프리카를 손질한다.

생선은 중앙선을 따라 깨끗하게 절단한다.

와규를 사각형으로 다듬어 냉장 보관하고, 우유, 밀가루, 설탕, 소금, 건조 효모, 버터 등을 섞어 반죽한 뒤 발효시켜 굽는다.

와규 지방을 녹여 빵을 굽는 데 사용한다.