양식·구이·난이도 보통

텍사스 스타일 펠릿 그릴 풀드 포크 레시피

Name: 텍사스 스타일 펠릿 그릴 풀드 포크 레시피
Cuisine: 양식
Ingredients: 돼지 어깨살(Pork Shoulder) 3.2kg(7 lb) 2덩이; 옐로 머스타드(Yellow Mustard); 굵은 흑후추(Coarse Black Pepper) 2; 로워스 시즈닝 솔트(Lawrys Seasoning Salt) 0.5; 코셔 솔트(Kosher Salt) 0.5; 입자형 마늘(Granulated Garlic) 0.5

펠릿 그릴을 이용해 텍사스 스타일로 만든 부드럽고 촉촉한 풀드 포크입니다. 고기 표면에 바크(Bark)를 형성하고 저온에서 장시간 휴지시켜 입안에서 녹는듯한 식감을 구현합니다.

#바베큐#펠릿그릴#텍사스스타일#홈메이드

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재료

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도구

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1
돼지 어깨살 표면에 칼로 격자 또는 다이아몬드 패턴으로 홈을 내어 표면적을 넓혀준다.
이 단계 재료
시즈닝이 잘 스며들고 바크 형성을 돕는다.
2
형태 유지를 위해 조리용 실로 고기를 단단하게 묶어 로그(Log) 모양으로 만든다.
뼈가 없는 고리는 모양이 흐트러질 수 있어 묶어준다.
3
고기 표면에 옐로 머스타드를 골고루 바른 뒤, 준비한 시즈닝(흑후추 2: 시즈닝 솔트 0.5: 코셔 솔트 0.5: 마늘 0.5)을 골고루 뿌린다.
이 단계 재료
손등으로 가볍게 눌러 시즈닝이 잘 밀착되게 한다.
4
펠릿 그릴을 121°C(250°F)로 예열한 뒤 고기를 중앙에 올린다.
121도
바크 형성을 위해 250°F에서 조리한다.
5
내부 온도가 약 77°C(170°F)에 도달하면 고기를 꺼내 호일로 두 번 감싼다.
77도
호일로 감싸면 수분을 가두어 스톨(Stall) 구간을 빠르게 통과할 수 있다.
6
호일로 감싼 고기를 다시 그릴에 넣어 조리한다.
지방층이 위로 가게 배치한다.
7
내부 온도가 약 95°C(203°F)(또는 프로브가 부드럽게 들어가는 상태)가 되면 고기를 꺼낸다.
95도
질감이 버터처럼 부드러워질 때까지 조리한다.
8
고기를 호일 팬에 옮겨 담고, 온도가 약 82°C(180°F)로 내려갈 때까지 기다린다.
82도
온도를 낮추는 과정은 휴지를 위한 준비 단계다.
9
온도가 내려가면 오븐을 77°C(170°F)로 설정하고 고기를 넣어 최소 4시간 동안 휴지시킨다.
77도
충분한 휴지는 촉촉한 결과물을 만든다.
10
휴지가 끝난 고로를 결대로 찢어(Shred) 완성한다.
팬에 남은 육즙을 고기와 섞어 마무리한다.