20분 완성! 레스토랑급 스테이크 오 푸아브르

흑후추, 백후추, 핑크후추를 중불(Medium heat)로 달궈진 팬에 넣고 향이 올라오고 톡톡 터지는 소리가 날 때까지 볶는다.

그린 페퍼코른은 마지막에 사용하므로 볶지 않는다.

볶은 후추를 절구에 넣고 다양한 크기와 질감이 남도록 적당히 으깬다.

너무 곱게 갈면 향의 균형이 깨질 수 있으므로 입자감을 살린다.

으깬 후추 중 일부를 남겨두고, 나머지는 트레이에 담은 뒤 소금을 넉넉히 뿌려 스테이크에 압착하듯 발라준다.

후추 자체가 요리의 주인공이므로 고기에 직접 뿌리는 것이 아니라 겉면에 입힌다.

발연점이 높은 기름을 두른 팬에 스테이크를 올리고 팬에 밀착시켜 크러스트를 만든다.

불을 약간 낮추어 후추가 타지 않게 조절한다.

한 면이 익으면 뒤집고, 남은 가장자리 부분까지 기름에 굴리듯 익힌 뒤 버터를 넣어 버터 베이스로 조리한다.

버터를 녹여 고기에 맛을 입히며 속까지 익힌다.

완성된 스테이크를 옆으로 옮겨 휴지(Resting)시키고, 남은 버터와 스테이크 육즙을 따로 보관한다.

육즙은 나중에 소스에 다시 넣는다.

팬에 으깬 후추, 그린 페퍼코른, 샬롯, 마늘을 넣고 중불에서 볶다가 브랜디를 넣어 플람베(Flambé)한다.

그린 페퍼코른은 수분이 있어 튈 수 있으니 주의한다.

육수를 붓고 불을 높여 졸인 뒤, 생크림을 넣어 걸쭉하고 윤기 있게 만든다.

소스가 숟가락 뒷면을 코팅할 정도가 되면 불을 끈다.

체리 식초를 약간 넣어 산미를 더하고, 보관해둔 스테이크 육즙을 섞어 마무리한다.

식초는 풍부한 지방 맛을 잡아주는 역할을 한다.

접시 바닥에 소스를 깔고 스테이크와 감자튀김을 곁들여 완성한다.