미슐랭 셰프의 완벽한 생선 조리 가이드

넙치(Halibut)를 준비하여 껍질의 수분을 제거하고 소금을 살짝 뿌린다.

껍질을 건조해야 바삭한 식감을 얻을 수 있다.

뜨겁게 달궈진 플랜처에 넙치를 올리고, 약 4분 30초 동안 조리한다.

접촉 면적을 넓히기 위해 무게를 가해 누른다.

넙치를 꺼내 내부 온도가 약 41도에 도달할 때까지 휴지시킨 뒤 레몬즙으로 마무리한다.

41도는 생선이 가장 완벽한 질감을 유지하는 온도다.

연어(Salmon)의 표면 수분을 제거하고 기름을 두른 뒤, 껍질 쪽부터 팬에 올린다.

수분을 제거해야 껍질이 바삭해진다.

연어를 약 3분간 시어링한 후, 내부 온도가 약 44도에 도달할 때까지 오븐에서 조리한다.

껍질을 바삭하게 만드는 과정에서 살이 너무 익지 않도록 주의한다.

대구(Cod)의 수분을 제거하고 플랜처에 올린 뒤 약 3분간 조리한다.

두꺼운 살을 고려하여 적절한 열 전달이 필요하다.

대구를 오븐에 넣어 약 2~3분간 추가 조리하고 버터로 베이스팅(Basting)한다.

버터를 사용해 풍미를 높인다.

가자미류(Turbot)를 플랜처에서 약 3분간 조리하여 황금빛 크러스트를 만든다.

단단한 살 덕분에 강한 열을 견딜 수 있다.

조피아리(John Dory)를 뜨거운 그릴에 올려 뼈째로 조리한다.

62도 이상으로 익혀야 살이 뼈에서 잘 분리된다.

고등어(Mackerel)의 막을 제거하고 기름을 바른 뒤 토치로 껍질을 익힌다.

토치를 사용하면 껍질은 바삭하게, 속은 촉촉하게 유지할 수 있다.