미슐랭 레스토랑의 전설적인 채소 수프 레시피

콩을 물의 8배 분량에 담가 24시간 동안 불린 후, 냉철하고 건조한 곳에서 휴식시킨다.

충분한 수분 공급은 재수화 과정을 위해 필수적이다.

마늘(Aglione), 세이지, 로즈개리, 후추를 절구에 넣고 페이스트가 될 때까지 으깬 뒤 올리브 오일을 섞어 향미유를 만든다.

껍질을 포함해 사용하면 풍미가 더 진해진다.

카넬리니콩은 냄비에 물과 마늘, 세이지, 올리브 오일을 넣고 삶는다.

나중에 크림을 만들 것이므로 형태를 유지할 필요는 없다.

병아리콩과 소라나콩은 토기(Earthenware pots)에 담아 120~130도 오븐에서 약 1시간 30분 동안 조리한다.

토기를 사용하면 정밀한 온도 제어가 가능하다.

채소(양배추, 케일, 셀러리 줄기 등)를 손질하여 남은 부위는 육수를 만드는 데 사용한다.

껍질과 줄기는 풍미를 응축하는 육수용으로 활용한다.

파로(Farro) 4줌을 향미유에 볶다가 준비된 채소 육수를 부어 리소토처럼 약 20~25분간 조리한다.

보리나 귀리 등으로 대체 가능하다.

삶은 카넬리니콩을 믹서기에 넣고 향미유와 올리브 오일을 더해 부드러운 크림 형태로 만든다.

부드럽고 가벼운 질감을 만드는 것이 핵심이다.

캐서롤 팬에 향미유를 두르고 셀러리, 대파, 양파를 넣어 5분간 볶는다.

채소의 크기에 따라 조리 시간이 달라지므로 주의한다.

당근을 넣고 다시 5분간 볶은 뒤, 육수를 약간 부어 채소를 익힌다.

채소 자체의 수분이 있어 육수는 적게 사용한다.

중간 조리 시간이 필요한 채소(껍질 벗긴 그린빈, 감자, 양배추 등)를 넣고 5분간 뚜껑을 덮어 익힌다.

수분을 유지하기 위해 반드시 뚜껑을 덮어야 한다.

마지막으로 부드러운 채소(호박, 시금치, 근대 등)를 넣고 육수를 약간 더해 조리한다.

잎채소는 마지막에 넣어 식감을 살린다.

완성된 수프에 파로, 병아리콩, 소라나콩을 넣고 카넬리니 크림과 섞어 완성한다.

너무 국물 같지 않게 농도를 맞춘다.

서빙 직전 올리브 오리와 펜넬 꽃가루를 뿌려 마무리한다.

최적의 시식 온도는 약 55도이다.