프랑스 셰프의 비법, 정통 키쉬 로렌 만들기

볼에 밀가루와 소금 한 꼬집을 넣는다.

차가운 버터 큐브를 넣고 손끝으로 부드럽게 문질러 모래(sandy) 같은 질감이 되도록 섞는다.

버터가 너무 부드우면 손에서 녹아버리므로 차가운 상태를 유지하는 것이 중요하다.

볼 중앙에 홈을 만든 뒤, 계란 1개와 물 2스푼을 넣는다.

가장자리에서 안쪽으로 부드럽게 섞으며 반죽이 완전히 뭉쳐질 때까지 저어준다.

글루텐을 너무 많이 형성하지 않도록 과하게 치대지 않는다.

반죽을 냉장고에 최소 1시간 동안 넣어 휴지시킨다.

밀가루가 수분을 충분히 흡수하도록 하는 과정이다.

냉장고에서 꺼낸 반죽을 밀대로 4mm 두께로 밀어낸다.

반죽을 4등분으로 접은 뒤, 중심에서부터 펼치듯 늘려 파스틀링 링(또는 틀)에 맞게 모양을 잡는다.

틀 가장자리에 맞춰 반죽을 정돈하고, 손가락으로 눌러 높이와 두께를 일정하게 맞춘다.

베이킹 트레이에 유선지를 깔고, 반죽 위에 무거운 도자기를 올려 180도 오븐에서 20분간 블라인드 베이킹(Blind Bake)한다.

도자기는 반죽이 내려앉지 않게 눌러주는 역할을 한다.

베이킹이 끝나면 도자기를 꺼내고, 베이킹된 반죽을 살짝 식힌다.

팬에 버터를 약간 두르고 베이컨을 완전히 익힌 뒤, 기름을 빼고 식혀둔다.

베이컨이 너무 뜨거우면 나중에 커스터드 반죽을 익힐 수 있으므로 식혀야 한다.

볼에 계란 4개, 물 2스푼, 생크림, 우유를 넣고 소금, 후추, 넛맥으로 간을 한 뒤 섞는다.

계란을 따로 깨서 상태를 확인하며 사용하는 것이 안전하다.

계란 커스터드 혼합물에 식힌 베이컨을 넣고 가볍게 섞는다.

준비된 파스틀링 틀에 커스터드 혼합물을 붓고, 180도 오븐 중앙에서 20~25분간 굽는다.

완성 시 질감이 푸딩처럼 약간 흔들리는(wobbly) 상태가 가장 좋다.