뉴욕 파인 다이닝의 화려한 감자 요리 레시피

유코트 골드 감자를 껍질째 삶는다.

껍질째 삶으면 수분 유지가 잘 된다.

삶은 감자를 푸드 밀(Food Mill)로 갈아 부드럽게 만든다.

따뜻한 상태에서 작업해야 잘 갈린다.

갈린 감자를 타미스(Tamis)에 걸러 더욱 매끄럽게 만든다.

잔여 껍질이나 덩어리를 제거한다.

감자에 유제품(우유, 버터, 크림)을 조금씩 나누어 넣으며 휘저어 섞는다.

유제품과 감자가 모두 따뜻해야 끈적이지 않는다.

무염 발효 버터를 넣고 소금과 화이트 페퍼로 간을 한 뒤, 실리콘 몰드에 담아 냉동한다.

냉동은 형태를 잡기 위함이다.

냉동된 감자 덩어리에 감자 전분을 입히고, 달걀물을 적신 뒤 사워도우 빵가루를 입힌다.

전분은 내용물이 새지 않게 밀봉하는 역할을 한다.

러셋 감자를 스파이럴라이저로 길게 뽑아낸 뒤, 물(나트륨 산 피로인산염 혼합)에 담가 산화를 방지한다.

낮은 수분 함량의 러셋 감자가 튀기기에 적합하다.

전분을 입힌 감자 덩어리 겉면을 감자 스틱으로 감싼 뒤 다시 한번 빠르게 냉동한다.

스틱을 감싸면 튀길 때 형태 유지가 쉽다.

370~380도 카놀라유에서 1차로 튀긴 후 잠시 휴지시킨다.

1차 튀김은 온도를 높이는 과정이다.

휴지된 감자를 다시 튀겨 색을 내고 속까지 익힌 뒤 건져낸다.

2차 튀김은 균일한 색과 온도를 위한 것이다.

물, 설탕, 소금, 화이트 페퍼, 레몬즙, 달걀 노른자, 백미소 페이스트를 섞고 155~160도 브라운 버터를 조금씩 부으며 유화시킨다.

브라운 버터를 천천히 부어 에멀션을 만든다.

완성된 소스를 시누아(Chinois)로 걸러 iSi 휘핑기에 담고 질소 산화물(N2O)로 충전하여 거품 형태로 만든다.

충전 후 흔들어 가벼운 거품을 만든다.

접시에 미소 홀란데즈 소스를 깔고, 차이브를 뿌린 뒤 감자를 올리고 캐비아를 얹어 마무리한다.

캐비아는 숟가락 두 개를 이용해 퀸넬(quenelle) 형태로 만든다.