미슐랭 3스타 셰프의 완벽한 스테이크 굽기 비법

고기 덩어리를 명주실(또는 일반 실)로 단단하게 묶어 모양을 잡는다.

안심은 형태 유지를 위해 묶어주는 것이 좋으며, 등심은 스프링백 현상이 있다.

고기 표면의 물기를 완전히 닦아낸 후 코션 솔트를 뿌린다.

물기가 있으면 소금이 녹아버리므로 반드시 닦아야 한다.

팬에 버터를 넣고 고기를 올린 뒤, 버터가 녹으면 자주 뒤집으며 포칭하듯 굽는다.

버터의 유지방이 고기 안으로 스며들도록 하며, 한쪽에 열이 과하지 않게 주의한다.

고기 표면 색깔이 나지 않더라도 85도 이상 올라가면 버터와 기름이 분리되므로 불을 조절하며 굽는다.

버터로 데쳐주는(포칭) 느낌으로 자주 뒤집어준다.

고기 옆면까지 골고루 익힌 후, 고기를 꺼내 55도 온도에서 30분간 레스팅한다.

55도는 미디엄에 맞춘 온도이며, 정교한 레스팅이 핵심이다.

실을 풀어 고기를 펼친 뒤, 남은 버터나 정제 버터를 사용하여 윤기 나게 코팅한다.

육즙이 빠지지 않도록 주의하며 붓으로 발라준다.

완성된 스테이크를 먹기 좋은 크기로 잘라 서빙한다.

마지막에 후추를 뿌려 마무리한다.