시카고의 새로운 미식 경험: 역사적 향신로를 담은 요리들

오리 다리살을 건져내어 7일간 냉장 숙성하여 껍질을 건조시킨다.

껍질의 수분을 제거하여 구웠을 때 바삭한 식감을 얻기 위함이다.

염소 치즈, 고수, 마늘, 파슬리, 세라노 고추를 로보쿠프로 갈아 샤타(Shata)를 만든다.

팔레스타인 전통 방식의 디핑 소스다.

오크 나무와 올리브 나무를 사용하여 화력을 높이고 깨끗한 훈연 향을 낸다.

숯(embers)이 준비되면 오븐으로 옮겨 조리한다.

브란지노(Branzino)를 버터플라이 방식으로 손질하고 핀본을 제거한다.

껍질을 유리처럼 매끄럽게 만들기 위해 며칠간 냉장 보관한다.

브란지노에 호두, 요거트, 검은 후추, 고수를 섞은 소스를 바른다.

여기에 케이퍼, 술타나, 모로코 올리브 렐리쉬를 곁들인다.

와규 소고기 볼을 불에 굽는다(각 면당 4~5분).

지방 쪽을 먼저 내려 굽는다. 14시간 동안 지방에 녹아드는 방식으로 조리한다.

구워진 소고기를 잘게 찢어 클레이 팟(Clay Pot)에 담고 직접 만든 니하리 향신료를 섞는다.

조리 과정에서 나온 소고기 쥬(Ju)가 소스의 핵심이다.

블랙 갈릭 페이스트, 잔탄검, 소금을 섞어 반죽을 만든 뒤 끓는 물에 넣어 덤플링을 만든다.

반죽은 형태를 잡을 수 있을 만큼 찰져야 한다.

오리 가슴살에 훈제 허니와 훈제 소금, 후추를 발라 메라로사 오븐 500도에서 7분간 굽는다.

껍질이 바삭해질 때까지 굽는다.