폴로 뵈즈식 치킨 인 크림: 45분 완성 고급스러운 풍미

닭을 6조각으로 나누고, 남은 뼈와 부산물은 육수 대용으로 사용하기 위해 따로 모아둔다.

뼈를 활용하면 별도의 스톡 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다.

팬에 버터를 충분히 녹인 후, 소금과 후추로 밑간을 한 닭 조각을 넣어 색이 살짝 날 정도로만 익힌다.

강한 열에서 가볍게 색만 내는 것이 핵심이다.

익은 닭 조각은 따로 건져두고, 팬에 남은 부산물(뼈와 살)을 넣어 색이 나도록 몇 분간 더 볶는다.

뼈를 볶아 풍미를 끌어올린다.

팬에 닭 뼈와 부산물을 넣은 상태에서 당근, 샬롯, 통마늘(껍질째), 부케 가르니를 넣는다.

채소는 껍질을 벗기지 않고 그대로 사용한다.

와인 250ml와 물을 붓고 뚜껑을 살짝 덮어 약불에서 약 25분간 졸이듯 익힌다.

완전히 밀폐하지 않고 증기가 빠져나가게 조절한다.

조리가 끝나면 닭 살(가슴살 등)만 따로 건져내고, 남은 액체는 체에 걸러 소스를 만든다.

부드러운 부위인 가슴살부터 먼저 건져낸다.

걸러진 액체에 생크림 400g을 넣고 강한 열에서 졸여 농도를 잡는다.

빠른 농축을 위해 높은 열로 끓인다.

생크림과 섞은 계란 노른자 혼합물을 소스에 넣고, 팬의 잔열을 이용해 저으며 걸쭉하게 만든다.

불을 완전히 끄고 저어야 계란이 응고(Curdle)되지 않는다.

완성된 소스를 체에 걸러 아주 부드럽게 만든 뒤, 건져두었던 닭 조각 위에 부어 완성한다.

체로 거르는 과정이 매우 매끄러운 질감을 만든다.