비꾸온(Bi Cuon) - 쫄깃한 돼지껍데기와 볶은 쌀가루가 들어간 베트남식 스프링롤

돼지 어깨살 500g을 큼직하게 썰어 볼에 담고, 얇게 썬 샬롯 60g, 다진 마늘 6알, 소금 1/2작은술, 후추 1/2작은술, 피시소스 1큰술, 굴소스 1큰술를 넣어 잘 섞어 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킨다.

샬롯과 마늘은 나중에 팬에서 향을 내기 위해 따로 빼둔다.

말린 돼지껍데기 50g을 물에 30분간 불린 후, 끓는 물에 1분 30초간 삶고 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

돼지껍데기는 쫄깃한 식감을 위해 미리 불려둔다.

팬에 식용유 1큰술를 두르고 중강불에서 돼지 어깨살을 3분간 굽고, 뒤집어 2분간 더 구운 뒤, 따로 둔 샬롯과 마늘을 넣어 30초간 볶는다.

고기 표면이 살짝 갈색이 될 때까지 구워 풍미를 높인다.

코코넛 주스 350ml(또는 물 350ml + 설탕 1작은술)와 소금 1/2 + 1/2작은술를 넣고 뚜껑을 덮어 약불~중약불에서 25분간 끓인 뒤, 중간에 고기를 뒤집어준다.

코코넛 주스의 당분이 고기의 캐러멜화를 돕는다.

팬에 자스민 쌀 100g을 중불에서 6분간 볶아 황금색이 되면 약불로 줄여 9분간 계속 저으며 볶은 뒤, 식힌 후 곱게 가루로 만든다.

볶은 쌀가루는 요리의 핵심 향을 담당한다.

조리된 돼지살을 얇은 조각으로 썬 뒤, 볼에 담고 다진 마늘 2알, 피시소스 2큰술, 소금 1/2작은술, 불린 돼지껍데기를 잘게 잘라 넣는다. 여기에 볶은 쌀가루를 조금씩 넣어 섞는다.

돼지껍데기의 쫄깃함과 쌀가루의 흡수력이 조화를 이룬다.

쌀국수 면 200g을 끓는 물에 5분간 삶아 찬물에 헹구고, 숙주 250g은 끓는 물에 10초간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 오이는 채 썰어 준비한다.

채소는 아삭한 식감을 위해 찬물에 헹궈 준비한다.

라이스 페이퍼를 뜨거운 물(약 60°C)에 2초간 담갔다가 젖은 행주 위에 펼친다. 상추, 고수, 민트, 숙주, 오이, 쌀국수 면, 그리고 준비한 고기 속을 차례로 올린다.

채소를 먼저 깔고 그 위에 쌀국수를 올려야 라이스 페이퍼가 찢어지지 않는다.

재료를 단단하게 말아준 뒤, 완성된 롤을 젖은 수건으로 덮어 보관한다.

공기를 빼듯 단단하게 말아야 먹을 때 내용물이 쏟아지지 않는다.