수제 콘드 비프(통조림 스타일) 만들기

소고기 브리스킷을 큼직한 덩어리로 자른다.

지방을 제거하지 말고 모두 사용한다.

소금 60g과 프라그 파우더 #1 5.4g을 섞은 뒤, 고기에 골고루 뿌리고 월계수 잎을 함께 넣는다.

염지 시 고기 표면에 골고루 코팅되도록 한다.

고기를 지퍼백에 넣고 공기를 최대한 빼서 밀봉한 뒤, 냉장고에서 3일 동안 염지한다.

매일 한 번씩 봉투를 주물러 염지가 골고루 되게 한다.

3일 후, 고기를 꺼내 차가운 물로 겉면의 과도한 소금과 질산염을 씻어낸다.

씻어낸 육수는 따로 보관해두었다가 나중에 사용한다.

고기를 압력솥에 넣고 월계수 잎과 고기가 잠길 정도의 뜨거운 물을 부은 뒤, 1시간 20분 동안 조리한다.

압력솥을 사용하면 맛을 가두기에 좋다.

조리가 끝나면 자연스럽게 압력이 빠질 때까지 30분간 기다린다.

총 조리 시간은 약 1시간 50분이다.

완성된 고기를 건져내어 체에 걸러 육수를 분리하고, 고기는 손이나 포크로 잘게 찢는다.

고기가 매우 부드러워 쉽게 찢어진다.

분리한 고기 육수 150ml와 뜨거운 물 150ml를 섞은 뒤, 젤라틴 2장을 넣어 완전히 녹인다.

젤라틴을 녹여 만든 세팅 스톡을 준비한다.

잘게 찢은 고기를 푸드 프로세서에 넣어 약 10초씩 나누어 갈아준 뒤, 준비한 젤라틴 스톡과 섞는다.

너무 곱게 갈지 않도록 주의한다.

올리브 오일을 바른 용기에 고기 반죽을 채워 넣고 압축하여 다진 뒤, 랩을 덮어 냉장고에서 최소 12시간 동안 굳힌다.

용기에 담을 때 층이 생기지 않게 꾹꾹 눌러준다.