수제 햄 만들기: 햄프레스와 젤라틴을 활용한 델리미트

돼지 앞다리살과 햄을 깍둑썰기하고, 베이컨은 분쇄기를 위해 작은 조각으로 자른 뒤 곱게 분쇄한다.

완벽한 정육면체 모양이 아니어도 괜찮다.

썰어둔 앞다리살, 햄, 분쇄한 베이컨을 용기에 담고 천일염 22g과 시즈닝 12g을 넣어 섞는다.

젤라틴 1작은술을 차가운 물 150ml에 녹인 뒤, 모든 재료에 붓고 약 5분간 쉬지 않고 치댄다.

반죽이 손가락에 끈적하게 달라붙을 정도로 잘 치대야 한다.

완성된 반죽을 햄프레스에 넣고 공기를 최대한 제거하며 채워 넣는다.

햄프레스를 밀봉한 뒤, 맛이 잘 배도록 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킨다.

맛이 어우러지는 것이 중요하다.

햄프레스를 물이 담긴 냄비(바닥에 받침대 설치)에 넣고, 물 온도는 85~90도 사이를 유지하며 내부 온도가 75도에 도달할 때까지 가열한다.

물은 용기 가장자리까지만 차도록 하고, 내부 온도가 75도(최대 78도)가 되면 꺼낸다.

조리가 끝난 햄을 실온에서 식힌 뒤, 다시 냉장고에 넣어 하룻밤 동안 숙성시킨다.

냉장 숙성이 끝난 햄을 뜨거운 물에 몇 초간 담가 용기에서 분리한 뒤 슬라이스하여 완성한다.

용기에서 잘 빠지지 않을 경우 뜨거운 물에 살짝 담그면 된다.