전밀 크랜베리 호두 유럽식 빵(欧包) 만들기

오븐을 160~170°C로 예열한 뒤, 팬에 호두를 펼쳐 8~10분간 구워 향을 내고 식힌 뒤 잘게 다져둔다.

호두를 먼저 구우면 풍미가 좋아집니다.

큰 볼에 고강분 밀가루 350g, 전밀 밀가루 150g, 물 375g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤, 30~40분간 뚜껑을 덮어 정적 수화(水和)를 한다.

수화를 통해 글루텐을 자연스럽게 형성하여 식감을 쫄깃하게 만듭니다.

수화된 반죽에 건이스트 5g, 소금 10g, 설탕 10g, 올리브유 또는 버터 20g을 넣고 매끄러워질 때까지 8~10분간 손으로 치댄다.

반죽이 너무 힘들면 잠시 휴지시킨 뒤 진행합니다.

반죽에 건크랜베리 100g과 다진 호두 100g을 넣고 재료가 골고루 섞이도록 가볍게 치댄다.

재료가 뭉치지 않게 골고루 분산시킵니다.

반죽을 볼에 담아 실온에서 30~60분간 1차 발효한 뒤, 냉장실에 넣어 12~18시간 동안 저온 발효한다.

저온 발효는 풍미를 극대화합니다.

냉장실에서 꺼낸 반죽을 실온에서 30~60분간 해동한 뒤, 3등분(약 368g씩)으로 나누어 둥글게 모양을 잡는다.

반죽을 나누기 전 온도를 먼저 맞춥니다.

나눈 반죽을 둥글거나 타원형으로 성형하여 발효 바스켓이나 팬에 담고, 35°C에서 45~60분간 2차 발효한다.

정확한 무게로 나누어야 균일하게 구워집니다.

반죽 표면에 칼집을 내고, 220°C로 예열된 오븐에 넣은 뒤 물을 충분히 분사하여 스팀을 준다. 220°C에서 15분, 이후 200°C로 낮춰 15~20분간 굽는다.

스팀은 겉면의 바삭함을 돕습니다.

완성된 빵은 식힘망에서 1~2시간 동안 완전히 식힌다.

충분히 식혀야 내부 수분이 빠져나가 쫄깃한 식감이 유지됩니다.