양갈비 스터프 로스트와 핸드컷 페스토

양갈비의 지방층을 뼈 쪽에서 5cm(2 인치) 지점까지 절개하여 뱃살(Belly) 부위를 분리해 둡니다.

지방층을 너무 두껍지 않게 다듬어 줍니다.

분리한 뱃살을 따로 보관하고, 남은 등심 부위의 겉면(Bark)과 지방층을 다듬습니다.

지방을 너무 많이 깎지 않도록 주의합니다.

등심 부위의 뼈를 따라 톱으로 절개하여 속을 채울 공간을 만듭니다.

뼈를 남긴 채로 정교하게 절개해야 합니다.

차가운 푸드 프로세서에 양고기 다짐육 200g을 넣고 1분간 갈아줍니다.

차갑게 유지해야 소시지 질감이 좋아집니다.

해동된 완두콩 100g을 곱게 갈아 양고기 다짐육, 다진 민트 10g, 말돈 소금을 섞어 소시지 반죽을 만듭니다.

완두콩과 민트가 잘 섞이도록 합니다.

등심의 절개된 공간에 소시지 반죽을 채우고, 지방층을 덮은 뒤 실로 단단히 묶습니다.

지방 끝이 아래로 가게 묶어 구울 때 색이 고르게 나오도록 합니다.

팬에 기름을 두르고 분리해 두었던 뱃살을 껍질 쪽부터 올려 지방을 녹이며 굽습니다.

중약불에서 지방을 천천히 녹여(Render) 바삭하게 만듭니다.

속을 채운 등심을 팬에 올리고 겉면을 노릇하게 구운 뒤, 뱃살 위에 올려 오븐에서 중심 온도가 45도(약 45°C(113°F))가 될 때까지 굽습니다.

뱃살이 아래에서 압력을 가하고 보호하는 역할을 합니다.

바질을 잘게 다진 뒤 잣과 파마산 치즈를 넣고 함께 다집니다.

기계 대신 손으로 다져야 질감과 향이 살아납니다.

다져진 재료에 바질 오일과 다진 마늘을 넣고 가볍게 섞어 핸드컷 페스토를 완성합니다.

오일을 넣기 전 재료를 충분히 다져야 뭉치지 않습니다.

잘 구워진 양갈비를 휴지(Resting)시킨 후, 페스토를 곁들여 먹습니다.

휴지는 촉촉한 육질을 위해 필수적입니다.