30년 노하우가 담긴 인생 사워도우 피자 레시피

스타터(Levain) 준비: 활성화된 스타터 70~80g에 밀가루 혼합물 70g과 물 60g을 섞어 잘 섞어준 뒤, 밀폐 용기에 담아 실온에서 6~8시간 동안 발효시킨다.

스타터는 피크 상태(가장 활발할 때)에 사용하는 것이 맛과 식감에 가장 좋다.

본 반죽 만들기: 스탠드 믹서 볼에 물 375g과 준비된 스타터 140g을 넣고 물에 스타터가 완전히 녹을 때까지 약 1분간 섞는다.

물 온도는 약 18°C(65°F)를 유지한다.

가루 혼합 및 오토리스: 믹서에 밀가루 604g을 넣고 저속으로 1~2분간 섞어 가루가 수분을 머금게 한 뒤, 30분간 그대로 두어 오토리스(Autolyse) 과정을 거친다.

오토리스는 반죽의 신장성을 높여준다.

소금 투입 및 반죽: 30분 뒤 소금 18g을 넣고 저·중속으로 약 8분간 믹싱하여 글루텐을 형성시킨다.

반죽이 볼 벽면에서 떨어지고 부드러운 상태가 되면 완성이다.

1차 발효(Bulk Fermentation): 반죽을 올리브 오일을 바른 용기에 담고, 실온(24.5~26.5°C)에서 부피가 두 배가 될 때까지 5~7시간 동안 발효시킨다.

발효 중간에 반죽을 접어주는 폴딩(Fold)을 통해 글루텐 구조를 강화한다.

분할 및 성형: 발효된 반죽을 4등분(각 281g)으로 나눈 뒤, 손으로 눌러 둥근 공 모양(Panetto)으로 성형하여 냉장고에서 하룻밤 동안 저온 숙성한다.

냉장 숙성은 풍미를 극대화한다.

소스 준비: 산 마르자노 토마토 794g을 퓨레로 만든 뒤, 으깬 마늘, 바질, 소금, 화이트 페퍼, 올리브 오일 50g을 섞어 준비한다.

소스는 실온에 두어 사용한다.

도우 늘리기: 실온으로 돌아온 반죽을 세몰리나를 뿌린 작업대에 올리고, 손가락으로 중앙에서 바깥쪽으로 밀어내며 가장자리(Cornicione)를 남긴 채 늘린다.

가운데 공기를 밀어내며 늘리되, 가장자리는 2.5cm 정도 남겨둔다.

토핑 및 굽기: 늘린 도우 위에 소스를 바르고 치즈와 원하는 토핑을 올린 뒤, 260°C(500°F)(260°C)로 예열된 피자 스톤 위에서 약 6~7분간 굽는다.

굽는 도중 중간에 한 번 뒤집어 골고루 익힌다.