양식·튀김·난이도 보통

헤스턴 블루멘탈의 완벽한 피쉬 앤 칩스 레시피

Name: 헤스턴 블루멘탈의 완벽한 피쉬 앤 칩스 레시피
Cuisine: 양식
Ingredients: 터봇(Turbot); 감자; 밀가루(plain flour) 200g; 쌀가루(rice flour) 200g; 꿀(honey) 1 큰술; 보드카(vodka) 300ml; 맥주(beer) 300ml; 소금; 시즈닝된 밀가루(seasoned flour)

신선한 터봇(Turbot) 생선을 활용해 바삭하고 가벼운 반죽을 입혀 튀겨낸 완벽한 피쉬 앤 칩스입니다.

#손님상#튀김

유튜브 채널 BBC Studios

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1
터봇 생선을 손질한다.
이 단계 재료
껍질을 제거하지 않고 그대로 사용하면 풍미와 식감을 살릴 수 있다.
2
감자를 일정한 크기로 자른 뒤 물에 담가 전분을 씻어낸다.
이 단계 재료
너무 두껍게 자르면 내부 수분이 많아져 칩이 눅눅해질 수 있다.
3
감자를 소금물에 넣고 약 10~20분간 삶은 뒤 물기를 빼고 냉장고에서 30분간 식힌다.
이 단계 재료
표면의 갈라진 틈이 나중에 기름을 흡수해 바삭한 식감을 만든다.
4
식힌 감자를 130도 기름에 5분간 초벌로 튀긴 후 다시 냉장고에서 건조시킨다.
130도
이 단계 재료
냉장고의 건조한 공기는 전분을 재결정화하여 더 바삭한 껍질을 만든다.
5
튀겨진 감자를 다시 냉장고에 넣어 수분을 완전히 제거한다.
이 단계 재료
수분이 남아있으면 칩이 눅눅해질 수 있다.
6
밀가루 200g, 쌀가루 200g, 꿀 1 큰술, 보드카 300ml를 섞은 뒤 맥주 300ml를 넣어 반죽을 만든다.
이 단계 재료
맥주는 가스를 유지하기 위해 마지막에 넣는다. 약간의 덩어리가 있어도 괜찮으며 이는 바삭한 질감을 만든다.
7
반죽을 소다 사이폰에 담고 CO2 카트리지로 충전한 뒤 냉장고에서 차갑게 보관한다.
차가운 액체는 이산화탄소를 더 잘 흡수하여 가벼운 반죽을 만든다.
8
감자를 190도에서 4~5분간 한 번 더 튀겨 완성한다.
190도
이 단계 재료
두 번째 튀김은 최종적인 바삭함을 결정한다.
9
생선에 시즈닝된 밀가루를 입힌 뒤 반죽을 끼얹어 220도 기름에서 빠르게 튀긴다.
220도
이 단계 재료
밀가루 코팅은 반죽이 생선에서 떨어지는 것을 방지한다.