정통 사천식 궁보계(Kung Pao Chicken) 만들기

닭다리살을 젓가락으로 집기 좋은 약 1.5cm(0.5인치) 크기의 큐브 형태로 썬다.

젓가락으로 먹기 편한 크기가 적당하다.

썬 닭고기에 계란 흰자와 전분을 넣고 잘 버무린다(벨베팅).

계란 노른자는 제외한다. 이 과정은 고기를 부드럽게 하고 수분을 가두는 역할을 한다.

소금과 백후추를 넣어 밑간을 한 뒤, 식용유를 약간 섞어 코팅하듯 버무린다.

기름을 미리 섞으면 튀길 때 고기가 서로 달라붙는 것을 방선한다.

준비된 닭고기를 냉장고에 약 30분간 넣어 벨베팅 과정을 거친다.

냉장 숙성을 통해 육질을 더 부드럽게 만든다.

쌀과 물을 1:1 비율로 섞어 밥을 짓는다.

씻은 쌀과 물의 양을 동일하게 맞춘다.

팬(웍)에 기름을 두르고 고기를 나누어 넣어 고온에서 빠르게 익힌다.

375°F 정도의 고온에서 팬에 닿는 면이 노릇해질 때까지 시어링한다.

대파(흰 부분)를 자르고 마늘을 아주 얇게 슬라이스하여 준비한다.

마늘을 얇게 썰면 캐러멜화가 빨라져 풍미가 좋아진다.

웍에 기름을 두르고 대파를 넣어 향을 내다가 천진 고추를 반으로 잘라 넣는다.

고추를 부수면 씨와 맛이 더 잘 나온다.

땅콩을 넣고 볶다가 닭고기를 투입한다.

땅콩은 로스팅된 풍미를 더해준다.

소흥주로 데글레이즈한 뒤 간장과 해선장을 넣어 섞는다.

해선장은 점성을 높이는 결합제 역할을 한다.

슬라이스한 마늘과 설탕을 넣고 계속 저으며 조린다.

타지 않게 계속 저어주는 것이 중요하다.

마지막에 식초와 MSG를 넣어 윤기를 내며 마무리한다.

식초는 마지막에 넣어 광택을 준다.