아니멀 스타일 피카냐 크런치랩

피카냐의 지방층을 격자로 칼집을 내고, 소금 2큰술로 전체적으로 간을 한다.

지방층은 조리 중에도 그대로 두어 풍미를 살린다.

그릴(Moester Sheriff)의 Warmhaltemodus(온도 유지 모드)를 75도로 설정한 뒤 피카냐를 올리고 약 90분간 저온 조리한다.

목표 심부 온도는 54도이다.

조리가 완료된 피카냐는 진공 포장하여 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킨다.

진공 상태로 두면 육즙이 유지되고 훈연 향이 잘 배어든다.

양파를 낮은 온도에서 볶다가 맥주(Erdinger)를 조금씩 부어가며 약 45분간 캐러멜라이즈한다.

양파가 황금빛 갈색이 될 때까지 반복한다.

볼에 마요네즈 200g, 케첩 175g, 머스타드 1큰술, 피클 175g, 쪽파 3큰술, 우스터소스 2큰술을 넣고 소금과 후추로 간을 하여 섞는다.

완성된 소스에 캐러멜라이즈한 양파의 50%를 섞어 마무리한다.

숙성된 피카냐를 먹기 좋은 두께의 스트립 형태로 자른다.

또르띠아에 소스 1큰술을 바르고, 피카냐 스트립과 남은 캐러멜라이스 양파, 토마토, 양상추를 올린 뒤 작은 또르띠아로 덮어 가장자리를 접는다.

접힌 부분을 팬에 버터(Butterschmalz)를 두르고 압력을 가하며 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

압력을 주어 접힌 부분이 풀리지 않게 한다.