브라질 전통식 콩과 돼지고기 스튜 페이조아다

검은콩 455g(1파운드)를 밤새 불린 후 물에 헹궈낸다.

밤새 불리면 더 빨리 익고 소화가 잘 된다.

물 2쿼트와 함께 큰 냄비에 넣고 중강불에서 끓이다가 거품을 걷어내며 약 1시간 30분~2시간 동안 끓인다.

고기를 넣기 전까지는 소금 간을 하지 않는다.

비프 저키를 작게 잘라 끓고 있는 콩에 월계수 잎과 함께 넣는다.

작게 자르면 스튜 안에서 부드럽게 녹아든다.

훈제 돼지 등심을 덩어리로 자르고, 베이컨과 링귀사도 적당한 크기로 잘라 준비한다.

뼈가 있다면 버리지 말고 나중에 스튜에 넣는다.

팬에 베이컨을 먼저 볶다가 링귀사와 이탈리안 소시지를 넣어 노릇하게 익힌 뒤 그릇에 따로 옮겨둔다.

베이컨은 가장자리가 바삭해질 정도로만 볶는다.

팬에 남은 기름을 활용하여 양파와 마늘을 넣고 투명해질 때까지 볶다가 검은 후추, 카옌 페퍼, 큐민 가루, 코리앤더 가루, 파슬리를 넣어 향을 낸다.

양파가 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내며(deglaze) 조리된다.

준비된 양파 향신료 혼합물을 콩 냄비에 넣고 모든 고기를 부은 뒤, 재료가 잠길 정도로 물을 추가하여 약 1시간 동안 더 끓인다.

재료가 충분히 잠기도록 액체 양을 조절한다.

빵가루와 올리브 오일을 볶다가 오렌지 제스트와 파슬리를 섞어 가니쉬용으로 준비해둔다.

바삭한 식감을 위해 마지막에 뿌려준다.

콩이 부드러워지면 감자 매셔로 콩 몇 알을 으깨어 농도를 맞춘 뒤 소금으로 최종 간을 한다.

매셔를 사용하면 스튜의 질감이 더 걸쭉하고 아름다워진다.