직접 만든 초콜릿으로 만드는 완벽한 디저트

카카오 빈을 수확하여 바나나 잎을 깐 나무 그릇에 담아 층층이 쌓는다.

발효를 위해 층층이 쌓는다.

5~7일 동안 발효시킨 후, 건조기(Dehydrator)에 넣어 수분이 거의 사라질 때까지 건조한다.

건조기는 일정한 온도를 유지해준다.

건조된 카카오 빈을 분쇄기에 넣고 갈아 카카오 니브스(Nibs)를 만든다.

분쇄 과정에서 카카오 버터가 나와 윤기가 흐른다.

분쇄된 카카오 니브스를 다시 분쇄기에 넣고 약 20분간 돌려 부드러로운 페이스트 상태로 만든다.

강한 출력과 시간이 필요하다.

만들어진 초콜릿 페이스트에 분말 설탕과 카카오 버터를 섞는다.

설탕과 카카오 버터를 섞어 화이트 초콜릿과 같은 질감을 만든다.

대리석 판 위에서 템퍼링(Tempering) 과정을 거친다.

온도를 조절하여 광택과 식감을 살린다.

완성된 초콜릿을 틀에 붓고 20~30분간 실온에서 굳힌다.

기포를 제거하기 위해 틀을 가볍게 두드린다.

버터를 팬에서 가열하여 갈색이 될 때까지 태워 브라운 버터를 만든다.

견과류 풍미를 위해 갈색이 될 때까지 조리한다.

따뜻한 브라운 버터에 초콜릿을 넣고 녹인다.

버터가 너무 뜨겁지 않게 조절한다.

계란, 노른자, 설탕, 바닐라 추출물을 핸드믹서로 10분간 고속 휘핑한다.

설탕이 완전히 녹아 광택이 날 때까지 휘핑한다.

계란 혼합물에 녹인 초콜릿을 섞고, 체 친 밀가루와 코코아 가루를 넣어 가볍게 섞는다.

너무 많이 섞으면 글루텐이 생겨 케이크처럼 되므로 주의한다.

베이킹 팬에 반죽을 붓고 163도 오븐에서 굽는다.

가장자리는 굳고 가운데는 약간 흔들리는 상태가 적당하다.