로이스 스타일 마차 생초콜릿 만들기

화이트 초콜릿 200g을 잘 녹도록 곱게 다져준다.

다진 화이트 초콜릿을 약 50℃의 중탕에서 녹인다.

온도가 너무 높으면 분리될 수 있으므로 주의한다. 화이트 초콜릿에 가장 적합한 온도는 35℃~40℃이다.

녹은 초콜릿에 마차 가루 10g을 넣고 잘 섞어준다.

생크림을 넣기 전에 마차를 먼저 섞으면 더 쉽게 혼합된다.

생크림 90g을 가볍게 끓여 살균한 뒤, 녹은 초콜릿에 3번에 나누어 부으며 섞는다.

생크림을 끓이면 보관 기간이 길어진다. 생크림의 온도는 녹은 초콜릿 온도와 비슷하게 맞춘다.

분리된 상태를 유화시켜 매끄럽고 윤기 나게 만든다.

초콜릿과 생크림을 분리한 뒤 다시 결합하는 것을 산토스(Santos) 유화법이라고 한다.

완성된 반죽을 몰드에 붓고 표면을 평평하게 정리하여 기포를 제거한다.

굳은 초콜릿을 한입 크기로 자른 뒤 마차 가루를 뿌려 완성한다.