오아하카식 양고기 바르바코아와 토스타다

과하히요 고추의 줄기 끝을 떼고 씨를 제거한 뒤, 기름을 두른 팬에 몇 초간 볶아 색이 변하면 그릇에 담고 뜨거운 물 3컵을 부어 20분간 불린다.

씨를 적당히 남기면 매운맛을 조절할 수 있다.

불린 고추와 물, 구운 마늘 6알, 식초 2/3컵, 계피, 정향, 흑후추, 소금 1/4컵, 설탕 2스푼을 믹서기에 넣고 부드럽게 갈아 마리네이드를 만든다.

완성 후 체에 걸러 씨나 껍질을 제거한다.

조리용 팬 바닥에 잘게 썬 양파, 당근, 마늘, 내장, 허브를 깔고 그 위에 아보카도 잎을 깐다.

내장은 간, 심장, 신장 등을 포함한다.

아보카도 잎 위에 양고기를 올리고 마리네이드를 골고루 바른 뒤, 남은 아보카도 잎과 바나나 잎으로 덮는다.

아보카도 잎은 오아하카식 바르바코의 핵심 향을 낸다.

피트(Pit)에 불을 지펴 벽면을 달군 뒤, 남은 숯과 함께 양고리 팬을 넣고 물 1/2갤런을 부은 뒤 흙으로 덮어 약 6시간 동안 찌듯 굽는다.

수증기와 연기로 익히는 방식이다.

그릴 팬에 토마티요 4개, 세라노 고추 3개, 껍질째의 마늘을 넣고 껍질이 검게 변할 때까지 굽는다.

완전히 부드러워질 때까지 굽는다.

구운 재료를 식힌 뒤 껍질을 벗긴 마늘, 토마티요, 고추와 함께 믹서기에 넣고 고수와 아보카도를 넣어 살사 형태로 만든다.

소금과 약간의 물로 농도를 조절한다.

그릴에 토르티야를 굽고 초리조를 얹은 뒤 퀘소 프레스코 치즈와 살사를 올려 완성한다.

바삭한 토르티야 위에 얹어 먹는다.