치폴레 스타일 바바코아와 피코 데 가요로 만드는 멕시코 요리

소고기 질긴 부위(스테이크용 등)를 팬에서 한 판씩 시어링(마이아르 반응)한다.

고기를 한 번에 다 넣으면 시어링이 잘 안 되므로 나눠서 굽는다.

팬에 남은 육수(디글레이징한 물)를 보관해 두었다가 나중에 합친다.

팬에 눌러붙은 것을 긁어낸 물은 최고의 육수가 된다.

시어링한 고기에 큐민파우더 1큰술, 시나몬파우더 1/2큰술을 넣고 볶은 뒤, 보관해둔 육수와 물을 고기가 약간 잠길 정도로 붓는다.

물은 처음부터 많이 넣지 말고 중간에 확인하며 보충한다.

월계수잎 3개, 건고추 4개, 마늘 7-8알, 쇠고기다시다 1/2큰술, 해물육수 코인 1개, 간장 1착, 후추 적당량, 라임주스(취향껏), 치폴레 통조림 1개를 넣는다.

건고추는 물에 잠기게 넣어준다.

뚜껑을 덮고 170도로 예열된 오븐에서 2시간 반에서 3시간 동안 조리한다.

오븐이 없다면 아주 약한 불에서 조리한다.

조리 중간에 고기를 뒤집어주고, 조리가 끝나면 고기만 따로 건져낸다.

조리 중간에 고기가 충분히 익은 것 같아도 계속 진행한다.

남은 소스(기름과 육수)를 핸드 블렌더로 갈고 체에 걸러 부드러운 소스를 만든다.

고추를 갈아 소스를 만들면 맛이 응축된다.

완성된 소스를 건져둔 고기에 부어 가볍게 으깨며 섞어준다.

스지(힘줄)가 녹아든 식감이 특징이다.

토마토, 양파, 고수, 할라피뇨를 작은 깍두기 모양으로 썰어 볼에 담는다.

토마토의 물기 많은 부분은 따로 빼두었다가 나중에 주스로 사용한다.

라임주스(또는 라임 분말), 소금, 후추를 넣고 섞은 뒤, 따로 빼둔 토마토 과즙을 섞어 드레싱을 만든다.

라임 주스에 소금을 녹여 사용하면 더 잘 섞인다.

라임주스(또는 라임 분말), 소금, 후추를 넣고 섞은 뒤, 따로 빼둔 토마토 과즙을 섞어 드레싱을 만든다.

라임 주스에 소금을 녹여 사용하면 더 잘 섞인다.

고수 라임 버터 밥을 위해 밥에 라임주스, 소금, 고수, 버터를 넣고 잘 섞는다.

버터는 밥이 뜨거울 때 넣는다.

구운 또띠아에 밥, 고기, 피코 데 가요, 사워크림(또는 소스)을 올려 타코를 완성한다.

또띠아는 마른 팬에 살짝 구워 사용한다.